Овощ зеленый стручок. Как приготовить зелёные овощи
Стручковая фасоль тушеная с овощами
Этот рецепт сейчас читают: •
Стручковая фасоль тушеная с множеством овощей и ароматными травами. Очень вкусное и пряное овощное соте. Пошаговый рецепт с фото
Стручковая фасоль, или как еще говорят — спаржевая фасоль, отличный зеленый овощ, широко применяемый в кулинарии по всему свету.
В Грузии блюда из фасоли называют лобио, что и переводится как фасоль. Причем, неважно — сухая в зернах или зеленая фасоль, это все лобио. Конкретизируют только — зеленое, красное, с мясом, с овощами и т. д.
Молодая стручковая фасоль готовится очень быстро. Кроме того, зеленая она продается свежезамороженной, и доступна круглый год. Правда, если честно, мороженная зеленая фасоль не дает тот вкусный отвар, который так ценен при готовке вкусных блюд.
У нас, по непонятным причинам, зеленая стручковая фасоль именуется «спаржа». Но такая фасоль не имеет к спарже никакого отношения.
Зеленая фасоль очень вкусная, если ее тушить с овощами, предварительно отварив в воде.
Стручковая фасоль. Пошаговый рецепт
Ингредиенты (2 порции)
- Зеленая фасоль 250 г
- Перец сладкий 2 шт
- Лук 2 шт
- Чеснок 4-6 зубчиков
- Морковь 1 шт
- Помидоры 3-5 шт
- Травы: базилик, кинза, петрушка, укроп 1 пучок
- Растительное масло 0.5 стакана
- Специи: соль, перец черный, чабер сухой по вкусу
- Молодая зеленая стручковая фасоль обычно называется — «лопатки» фасоли. Для кулинарной обработки она должна быть немного подготовлена.
Ингредиенты: зеленые стручки фасоли, лук, морковь, сладкий перец, помидоры, чеснок, зеленые травы, специи, растительное масло
Подготовить лопатки фасоли к варке
Отваренная зеленая фасоль
Очистить и нарезать лук
Очистить и нарезать морковку
С помидоров удалить кожицу и семена
Очистить и нарезать сладкий перец
Кинзу смешать с толченым чесноком
Обжарить до мягкости лук и морковку
Добавить мякоть помидоров
Добавить чеснок и кинзу
Добавить сладкий перец и тушить до готовности
Положить в блюдо всю нарезанную зелень
Смешать с овощами отваренную фасоль
Стручковая фасоль тушеная с овощами и пряными травами Основные блюда, Рецепт вкусных стручковой фасоли
Как приготовить зелёные овощи
Стручковая фасоль, зелёный горошек, брокколи, брюссельская капуста, спаржа, шпинат, сельдерей, все виды салата – ценные источники клетчатки, хлорофилла, витаминов (А, С, D, E, К) и минералов (железа, кальция, фосфора). Диетологи рекомендуют включать зелёные овощи в свой рацион каждый день. Для многих из нас это непростая задача. И не только потому, что при отсутствии собственного огорода сложно найти свежие овощи, особенно зимой, но ещё и потому, что правильно их приготовить – целое искусство. Если свежий зелёный горошек, шпинат, сельдерей и салат не нуждаются в термической обработке, то зелёная стручковая фасоль и бобы, брокколи, брюссельская капуста и спаржа в свежем виде – не самые привлекательные продукты для современного человека.Правильное приготовление зелёных овощей подразумевает сохранение в них максимально возможного количества витаминов и других полезных веществ, что в свою очередь, означает сохранение яркого цвета и плотной консистенции. Если овощи становятся слишком мягкими, приобретают буроватый оттенок, значит, хлорофилл и многие другие полезные вещества уже разрушены, и остаётся лакомиться клетчаткой… Чтобы этого никогда не происходило на Вашей кухне, дочитайте эту статью!
За рекомендациями по приготовлению зелёных овощей мы обратимся к Хестону Блюменталю – владельцу и шеф-повару знаменитого британского ресторана The Fat Duck, основоположнику молекулярной кулинарии и настоящему кулинарному алхимику.Вопреки расхожему мнению, что зелёные овощи следует варить в сильно солёной кипящей воде, Блюменталь утверждает, что соль – необязательное условие сохранения их цвета. Главная хитрость яркого цвета, свежего, слегка травянистого вкуса и нежной консистенции варёной стручковой фасоли и других зелёных овощей заключается в высокой температуре варки. Энзим, разрушающий хлорофилл, а значит, и цвет зелёных овощей, активизируется в тёплой воде и разрушается в кипятке. Следовательно, не дадим этому вредоносному энзиму ни малейшего шанса: вскипятим большое количество воды и будем помещать туда овощи небольшими порциями, чтобы кипение не прекращалось. После этого кастрюлю лучше закрыть крышкой и оставить на несколько минут.
Но не всё так просто. Пытливый ум Блюменталя не мог не выяснить весь механизм процесса. Почему все кулинарные книги настаивают на добавлении соли при варке зелёных овощей? Может быть, соль повышает температуру кипения воды? Опытным путём было выяснено, что это повышение незначительно. В поисках истины кулинарный алхимик обратился к физику Питеру Бархаму, и вместе они выяснили, что кроме энзима, виновником в разрушении ярко-зелёного цвета овощей является кальций, содержащийся в воде. Добавление соли (хлорида натрия) нейтрализует его воздействие.
Блюменталю просто повезло, что вода у него дома содержит очень мало кальция и является идеальной для варки зелёных овощей. Если вода на Вашей кухне богата кальцием (жёсткая), для варки зелёных овощей по рецепту Блюменталя Вы можете использовать минеральную воду с содержанием кальция до 20 мг на литр. Таких минералок выпускается очень мало, например, “Корсаковская” из города Корсаково на Сахалине (не сочтите за рекламу) имеет минимальное содержание кальция из всех минералок, продаваемых в России – 7-15 мг/дм³.Итак, если Вы раздобыли мягкую воду, читайте дальше. (Если нет – Вам придётся варить зелёные овощи по старинке, с солью.) Дальнейший план действий таков:
- Обрежьте кончики стручков зелёной фасоли, оборвите увядшие листочки брюссельской капусты и повреждённые соцветия брокколи. Замочите овощи в холодной воде на 1-3 часа, чтобы вернуть им утраченную влагу. Естественно, с замороженными овощами так поступать не следует.
- В большой кастрюле (не алюминиевой) вскипятите воду.
- Замоченные овощи откиньте на дуршлаг, немного обсушите, опустите в кипяток и сразу накройте крышкой. Огонь под кастрюлей при этом должен быть очень сильным, чтобы кипение не прерывалось.
Время варки зависит от вида и размеров овощей. Ориентируйтесь по твёрдости – овощи должны быть слегка твёрдыми, но не хрустящими.- Выньте овощи из воды, посолите, поперчите и подавайте.
- Если не собираетесь использовать варёные овощи сразу же, окуните их в ледяную воду, чтобы остановить варку, и поместите в холодильник. Разогревать такие овощи рекомендуется в смеси сливочного масла и небольшого количества воды (1 часть масла на 2 части воды).
Вот интересный рецепт гарнира на основе зелёной фасоли или бобов от мастера молекулярной кулинарии:
Бобы с огурцами
Ингредиенты:
250 г стручковых бобов или фасоли,
1 огурец,
50 г сливочного масла (несолёного),
соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Сырые стручки нарежьте по диагонали тонкими ломтиками (2-3 мм тощиной) и отварите как описано выше. Огурец очистите от кожицы, разрежьте вдоль, удалите семена и нарежьте по диагонали такими же ломтиками. В течение 10-30 секунд отварите огурец в воде, в которой варились бобы, откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой.В большую сковороду влейте 100-150 мл воды, добавьте масло и растопите его. Бобы и огурец распределите по сковороде ровным слоем, доведите воду до кипения и отварите несколько минут. Посолите, поперчите и подавайте горячим.
Заметьте, что всё вышесказанное о приготовлении зелёных овощей не относится к спарже. При варке спаржи весь вкус переходит в бульон. Конечно, это неплохо, если Ваша цель – вкусный, ароматный и полезный суп, но если Вас интересует именно спаржа, лучше обжарьте её в оливковом или сливочном масле. Чистить спаржу следует так: снимите кожицу, стараясь не повредить стебель, и отломите твёрдые нижние концы стеблей.
А вот рецепты Блюменталя для двух вариантов приготовления спаржи:
Суп из спаржиИнгредиенты:
3 кг спаржи,
75 г сливочного масла (несолёного),
3 ст.л. жирных сливок,
сок 1 лимона,
соль, перец по вкусу.Приготовление:
Очистите спаржу и нарежьте на кусочки размером около 1 см. Положите спаржу в толстостенную кастрюлю, добавьте половину масла и залейте холодной водой, чтобы покрыть спаржу. Доведите воду до кипения на сильном огне и варите под крышкой до мягкости, но чтобы спаржа не утратила цвета. Измельчите содержимое кастрюли блендером и пропустите через сито, чтобы получилось нежное пюре. Перелейте пюре в кастрюлю, добавьте сливки и оставьте на медленном огне на 5-7 минут. Если суп получился слишком густым, добавьте воды. Посолите, поперчите, добавьте оставшееся масло и лимонный сок. Перед подачей взбейте венчиком.
Тушеная спаржаИнгредиенты:
4-6 стеблей спаржи на порцию,
1-2 луковицы шалот,
50-75 г сливочного масла,
1 пучок кервеля,
соль, перец по вкусу.Приготовление:
Очистите спаржу и подберите толстостенную кастрюлю, куда стебли можно уложить в один слой. В этой кастрюле на слабом огне растопите масло, обжарьте мелко нарезанный лук и оставьте под крышкой на слабом огне на 5 минут. Добавьте спаржу и продолжайте тушить на слабом огне ещё 5 минут, периодически встряхивая кастрюлю. Спаржа готова, когда зубочистка или нож входят в неё легко, с небольшим сопротивлением. Снимите кастрюлю с огня, добавьте измельчённый кервель, посолите, поперчите и оставьте на несколько минут.Тушёную спаржу рекомендуется подавать прямо в кастрюле под крышкой. С этим блюдом отлично сочетаются тонко нарезанные шампиньоны, стружки пармезана и бальзамический уксус.
Как видите, некоторые блюда из всемирно известного ресторана молекулярной кухни может приготовить каждый.
Как правильно варить зелёные овощи, сохраняя их цвет и вкус
Если провести эксперимент и поставить человека перед выбором – вареная спаржа, брокколи и горошек или кусок лукового пирога и свиные рёбрышки, то кроме убежденных вегетарианцев и девушек, временно сидящих на диете, большинство предпочтет второй вариант. И это не потому, что все эти люди не любят овощи! Просто внешний вид вареных овощей часто бывает малопривлекательным и неаппетитным. Как изменить ситуацию? Разбираемся с этим вопросом.
Не секрет, что при варке, овощи, в особенности зелёные, под действием температуры теряют свой привлекательный, природный цвет. К тому же, сама поверхность овощей, такая упругая и сочная в сыром виде, разрушается, овощи становятся более мягкими. Все это вместе и делает их непривлекательными. Для максимального сохранения внешнего вида овощей старайтесь следовать двум правилам:
1. «Тепло и соль». Привыкайте к быстрому приготовлению. Варите овощи в большом количестве хорошо соленой воды. Соль сокращает время приготовления и сохраняет цвет продукта. Самое время вспомнить о бланшировании. Это способ быстрой, всего на несколько минут, термической обработки овощей, но этого времени достаточно, чтобы уничтожить вредные вещества и микроорганизмы. А вкус продукта сохраняется и даже становится ярче. Впрочем, и цвет тоже.
2. «Холод». Овощи приготовлены, отбросьте их на дуршлаг или сито, быстро слейте, а затем переложите в миску и поместите ее в емкость с ледяной водой. Таким образом, процесс варки останавливается мгновенно, а значит, вы сохраните вкус и цвет продукта. Фасоль, брокколи, горошек по-прежнему будут хрустеть, и радовать нас своим видом и содержанием. Только не переусердствуйте, чтобы и сами овощи не стали ледяными!
Шампиньоны, цукини, кабачки, цветную капусту вовсе не обязательно подвергать термической обработке, особенно если используете их для приготовления салатов. В первую очередь, это относится к сезонным овощам.
За твердость овощей и фруктов отвечает пектин (полисахарид). Он плодотворно влияет на процессы пищеварения и снижает уровень холестерина. Эти пищевые волокна присутствуют исключительно в натуральных продуктах растительного происхождения. Яблоки, цедра цитрусовых, морковь, вся капуста, горох, зеленые бобы, картофель, калина, земляника, клубника, кизил – вот его источники. Во время варки (при температуре выше 80° С) количество пектина увеличивается и после длительного приготовления он «переходит» с плода в воду, делая овощной бульон или фруктовый, ягодный отвар более липким – немного желированным. Поэтому бланширование ко всему прочему сохраняет содержание пектина.
Источники:
https://www.djurenko.com/cooking/osnovnye-blyuda/zelenoe-lobio.html
https://kedem.ru/schoolcook/advice/kak-prigotovit-zelyonye-ovoshchi/
https://www.gastronom.ru/text/zelenye-ovoshchi-pri-varke-teryayut-cvet-mif-ili-pravda-1006175
