Кострец фото. Что такое говяжий кострец и какие блюда из него приготовить?

Что такое говяжий кострец и какие блюда из него приготовить?

Говяжий кострец представляет собой мясо из бедренной части коровьей туши. Чаще всего на рынках и в супермаркетах можно встретить образец уже зачищенный и освобождённый от кости. Этот элемент туши считается постным, а его мясо рыхлое.

Что это такое?

Эта говяжья часть может быть основой любого мясного блюда. Такой кусок мясной туши можно подвергать парке, жарке, варке, из него получаются вкусные рулеты, котлеты, биточки. Кострец относится к высшему сорту говядины, удостоился он этого статуса за свою очень вкусную и нежную мякоть. Данное блюдо часто предлагают элитным посетителям в солидных ресторанах.

Несмотря на то что кусок является довольно качественным, дорого он не стоит. В обычном магазине его не так-то просто встретить. Дело в том, что многие фермеры оставляют отруб себе для решения личных кулинарных задач, поэтому и рекламу этой части мало где можно увидеть в отличие от всем известной вырезки, грудинки и мяса из нижних отделов туши.

Кострец с костью трудно найти, так как обычному потребителю тяжело будет отделять мясо от позвонковой кости, да и нет блюд, куда этот кусок можно было бы добавить вместе с костью. Интересный момент: в каждой стране пользуются собственной разработкой по разделке костреца. Наиболее известные схемы заимствованы у мясников Британии, Франции, Италии, но российские специалисты предпочитают применять собственные методы. Какой бы способ ни был использован при разделке мяса, кострец идеально подходит для самых разнообразных блюд.

Чаще всего его варят. Делают это как минимум полтора часа, после чего остужают, разрезают на порционные куски и подают с соусом. Очень популярно такое мясо при приготовлении блюд в горшочках. Удобно его тушить в мультиварке.

Как выбрать?

Отправляясь в магазин за этим продуктом, руководствуйтесь при выборе мяса полезными рекомендациями.

• Внимательно изучите кусок. Он должен быть полностью очищен от жира. Выбирайте мясо с полным отсутствием костей. Когда нужную часть туши разделывают, то срезают рёбра, оставляя только бескостный кострец.
• Бытует мнение, что лучше отказаться от «парного» мяса, то есть от куска, только-только привезённого с бойни. Чтобы охлаждённый говяжий кострец был вкусен и мясист, необходимо брать мясо, которое пролежало несколько часов. Оптимальный вариант – покупка этой части через сутки после убоя скота.
• Выбирая мясо для бульона, отдавайте предпочтение части немолодого животного. Дело в том, что с возрастом мясо коровы накапливает достаточно элементов, которые придают бульону характерный цвет и крепость. Бульон из мяса старого животного получается экстрактивней, а значит вкуснее. Кострец молодого телёнка лучше брать для приготовления вторых блюд.

Рецепты

Шашлык

Говядина на костре готовится по особым правилам. Такое мясо довольно постное и суховатое. Особенно это касается шашлыка, для которого выбрали кострец. В отличие от свинины, данное мясо нельзя мариновать с применением кислоты – лимона, майонеза, уксуса. Чтобы шашлык получился более сочным, обязательно нужно добавить в маринад подсолнечное или оливковое масло – примерно 1 или 2 ст. л. на килограмм костреца. Некоторые предпочитают использовать для маринада вино или минеральную воду.

Нам потребуются:

• говяжий кострец;
• репчатый лук;
• подсолнечное масло;
• чёрный молотый перец, подойдёт продукт крупного помола;
• помидоры;
• соль.

Приготовление проводят этапами.

1. Рубим говядину на порционные куски примерно по 2,5 см.
2. Режем лук крупными кольцами, добавляем к мясу.
3. Засыпаем в ёмкость соль, перец, добавляем масло и перемешиваем.
4. Режем помидоры и также отправляем в миску к другим продуктам. Всё смешиваем руками так, чтобы помидоры размялись. Оставляем кострец мариноваться на 6-12 часов.
5. Готовим средние по жару угли.
6. Выкладываем мясо на решётку не очень плотно.
7. Для малой прожарки готовим его на углях с каждой стороны по 10-12 минут. Средняя время приготовления составит 20-25 минут (наиболее предпочтительный вариант), а хорошо прожаренный шашлык из говядины будет через 35-40 минут при регулярном переворачивании.

Говяжий стейк из костреца: как его готовить?

Что такое говяжий стейк из костреца? Какими вкусовыми качествами он обладает? Как приготовить этот недорогой стейк, сделав его сочным? Академия T-Bone поделится тонкостями, которые помогут приготовить вкусное и недорогое блюдо.

Что такое говяжий стейк из костреца?

Говяжий кострец – это мякоть из бедренной части туши. Обычно она попадает в продажу уже зачищенной и отделенной от кости. Мясо в этой части туши достаточно рыхлое и постное. Приготовить стейк из говяжьего костреца можно всеми доступными способами: на гриле, на сковороде или же запечь его в духовке. Главное проследить за прожаркой, чтобы не пересушить стейк.
Кострец можно предварительно замариновать, чтобы размягчить волокна. Без маринования он жестковат. Собственно, с этим связана его доступная цена. Говяжий стейк из костреца – идеальное блюдо для будничного ужина. Нужно лишь суметь его правильно приготовить. Если нет времени ходить по супермаркету в поисках подходящего кусочка, советуем купить говядину для стейков с доставкой в интернет магазине мяса T-Bone.
Из костреца вырезают несколько стейков, немного отличающихся по своим вкусовым качествам. Самый популярный из них – стейк Сирлоин. Это отруб, расположенный ближе к поясничным мышцам. Он постный и с жесткими мышечными волокнами, но обладает отчетливым говяжьим вкусом и ароматом.
Еще один отруб так и называется – стейк из костреца. Его вырезают из верхней части тазовой кости. Мясо в этой части нежное, но не настраивайтесь на тающую во рту структуру, как у Филе Миньон. Все-таки этот стейк правильнее отнести к альтернативным. Маркус Полман, знаменитый кулинарный и журналист, рекомендует готовить говяжий стейк из костреца на сковороде, подавая с соусом из белого вина, лука-шалот и петрушки.
Интересный факт: говяжий кострец – не самое популярное мясо для стейка. И не только в силу постности и некоторой жесткости. По форме он больше подходит для запекания целиком. Из этого отруба получается вкусный ростбиф прожарки Medium Rare или даже Rare с предварительным маринованием.
Что объединяет эти отрубы?
1. Вырезаны из части, называемой «кострец».
2. Обладают невысокой мраморностью.
3. Предпочтительнее средняя прожарка: Medium Rare или Rare.
4. В меру жесткие, но ароматные.
5. Стоят в разы дешевле премиальных стейков.

Стейк из костреца рецепт от Академии T-Bone

Хотите приготовить вкусный и недорогой стейк из костреца? Купить мясо для стейка лучше в интернет магазине мяса T-Bone. Советуем выбрать Сирлоин. А чтобы мясо получилось нежным, замаринуйте его. Подойдет простая смесь вустерширского соуса с оливковым маслом, прессованным чесноком, измельченным острым перцем и соли.
Залейте этим маринадом Сирлоин и оставьте на ночь в холодильнике. Не забудьте достать говядину из холодильника до приготовления, чтобы она нагрелась до комнатной температуры.
Готовый стейк дополнит сальса из персиков. Выберите кисло-сладкие, но не слишком мягкие персики. Очистите их от кожицы и нарубите мелким кубиком. Измельчите кинзу, лук, пропустите через пресс чеснок и смешайте с персиками. Сбрызните соком лайма, посолите, поперчите и влейте оливковое масло. Оставьте сальсу настаиваться в холодильнике.
Сирлоин оберните бумажным полотенцем, чтобы оно впитало лишнюю влагу, после чего смажьте маслом. Сковороду гриль раскалите до дымка и жарьте отруб до прожарки Rare или Medium Rare. Как проверить готовность мяса узнайте здесь. Оставьте стейк из костреца на несколько минут под фольгой, а затем подавайте горячий Сирлоин с холодной и пикантной сальсой.

Говядина: правила приготовления блюд из различных частей туши

Из шеи — фарш, из лопатки — борщ: шпаргалка по выбору говяжьего мяса, подходящего для варки, жарки, тушения и запекания.

Говядина — продукт ценный, полезный и питательный, но вот удачно она получается не всегда.
Главный секрет вкусных блюд из говядины — правильный выбор части туши. Самыми мягкими, подходящими для жарки, гриля, шашлыков, считаются участки, не задействованные в движении животного. Если на мышцы приходилась основная нагрузка при ходьбе, такое мясо будет жестким и волокнистым, а значит его нужно долго тушить или варить.

Вот 10 основных частей говяжьей туши, у каждой из которых есть свое назначение.

1. Голяшка (рулька)

Часть окорока, прилегающая к коленному суставу. Самая жесткая и волокнистая, с костью. Мясо красного цвета, плотное. Жира в нем практически нет, поэтому добиться мягкости от голяшки можно только при длительном тушении или варке. Продолжительное тепловое воздействие при средних температурах сделает мясо нежным. Предпочтительный вариант для приготовления холодца.

2. Бедро

Тоже жесткое и требовательное мясо. Особенность бедра в том, что в нем крайне мало жира. Если его запекать так, как есть, блюдо будет сухим и жестким. Бедро подходит для варки, его можно добавлять в борщ или проварить куском со специями. Можно и запечь, но тогда его следует нашпиговать жиром, чесноком, лавровым листом и завернуть в рукав или пергаментную бумагу.

Смотрите наш рецепт с фото: Украинский борщ.

3. Лопатка

Пусть на рынке вам доказывают, что лопатка — мясо нежное и сочное, это не так. Оно относится к жестким частям туши, но вот количество жил и жира зависит от условий содержания животного. В мраморной говядине жил мало, в травяной — много при малом количестве жира. Используйте лопатку для приготовления борща, тушения в мультиварке или запекания в рукаве. Может стать основой бефстроганова.

На сочность мяса можно рассчитывать, если жировые прослойки расположены равномерно. Если же жир проходит полосой сбоку, при запекании филе останется сухим.

Смотрите наши рецепты с фото: Борщ классический и Бефстроганов из говядины.

4. Огузок

Малоподвижная часть туши, расположенная между тазовой костью и крестцом. Достаточно мягкая. При этом мясо плотное, волокнистое и с небольшим содержанием жира. Редкая хозяйка сможет пожарить его вкусно куском, а вот для котлет огузок подходит идеально. Как и для длительного томления в духовке или мультиварке.

Смотрите наш рецепт с фото: Котлеты из говядины на сковороде.

5. Вырезка

Самая дорогая и мягкая часть туши, не задействованная в движениях животного. Это мышца, расположенная в заднем подреберье животного. Вырезка крупная, красного цвета, практически без жира, с рыхлой структурой. Волокна кажутся плотными, но они плохо связаны между собой, благодаря чему даже при быстрой термической обработке кусок получается сочным и нежным. Подходит для обжарки, готовят на гриле.

Используйте вырезку для приготовления стейка. Испортить его не сможет даже начинающая хозяйка.

6. Толстый и тонкий край

Части туши, расположенные по бокам от позвоночника животного. Относятся к самым мягким отрубам, предназначенным для быстрой термической обработки. Толстый и тонкий край в меру жирные, их удобно нарезать для стейков. Толстый край немного мягче, округло-овальной формы, поэтому ценится выше тонкого.

Используйте эти части туши для обжарки. Покупать их для тушения нецелесообразно: при длительном томлении они просто распадаются на волокна.

7. Кострец

Ровный, толстый кусок красного цвета с верхней части бедра. Кострец относится к мягкому мясу, поэтому его можно использовать для жарки, но суховат. Получить нежное филе из него сложнее, чем из вырезки или толстого края, поэтому кострец обычно используют для тушения или запекания.

8. Грудина

Жирное мясо на трубчатых костях, которое предпочтительно использовать для приготовления бульонов. Грудина хороша в традиционном борще, но может применяться и для длительного тушения, например, с овощами. Подойдет для плова или жаркого.

9. Ребра

Жирная часть туши, которую отваривают для получения насыщенного бульона или длительно томят с добавлением трав, специй. Ребра, предварительно замаринованные, можно приготовить и на гриле. В процессе приготовления жир вытапливается, само же мясо получается сочным и мягким. А есть его удобно, взяв за косточку.

10. Шея

Относится к жирным участкам туши, поэтому при правильном приготовлении мясо получается мягким и сочным. Структура его рыхлая, волокнистая, но волокна менее жесткие, чем на голяшке. Продается с костью, так как при ее удалении куски филе приобретают неправильную форму. Использовать шею можно для бульона, но лучше зачистить мясо, сделать из него фарш и начинить им пирог. Также фарш из шеи можно использовать для приготовления котлет, биточков, начинки пельменей, хинкалей. Готовят из шеи также шашлык.

Смотрите наш рецепт с фото: Пастуший пирог.

Источники:

https://eda-land.ru/govyadina/chasti/kostrec/
https://t-bone.ua/govyazchyi-stejk-iz-kostretsa-kak-ego-gotovit/
https://ura-povara.ru/journal/iz-shei-farsh-iz-lopatki-borshh-pravila-prigotovlenija-bljud-iz-razlichnyh-chastej-govjadiny/