Тополиный груздь. Груздь осиновый (тополевый, тополиный): фото и описание, рецепты приготовления на зиму

Как вкусно и безопасно засолить грузди осиновые

Осиновые грузди относятся к условно-съедобным грибам, и далеко не все рискуют употреблять их в пищу. Но если научиться их правильно солить, результат действительно сможет приятно удивить, тем более что осиновые грузди легко готовить и горячим, и холодным способом.

Как отличить грузди осиновые?

В осиновых и тополевых лесах, иногда под ивами можно встретить группы грибов с белыми, немного розоватыми шляпками. В центре каждой из них имеется углубление, которым чаще всего и отличаются грузди осиновые от других грибов. Их особенностью является густой пушок по краю мясистой шляпки, достигающей в диаметре 30 сантиметров и более. Груздь осиновый, фото которого представлено ниже, имеет короткую ножку и растет преимущественно группами.

Осиновые грузди любят солнечные участки. В таких местах они растут гуще, чем в тени и достигают больших размеров. В южных областях встретить такие грибы вряд ли удастся. Им больше по душе влажный климат с частыми необильными дождями. В России много осиновых груздей растет в Поволжье. Оптимальное время для сбора грибного урожая – с августа по октябрь.

Особенности приготовления груздей

Осиновые грибы не рекомендуется жарить, варить или запекать. Они не только не имеют приятных вкусовых качеств, но и могут быть опасными для человека. Но это не означает, что грузди осиновые нельзя есть. На Руси этот гриб издавна использовался для засолки.

Солить грузди можно двумя способами: холодным и горячим. В первом случае грибы нужно вымачивать в течение нескольких дней, регулярно меняя воду. По такому рецепту грузди получаются упругими и немного хрустящими. Кстати, вымачиваются только шляпки грибов, а измельченные жареные ножки можно использовать в качестве ингредиента к соусам.

Если использовать горячий способ, то грибы нужно предварительно отварить. Для осиновых груздей такой вариант приготовления является наиболее подходящим. Они получаются нежными и приятными на вкус.

Чтобы выяснить, какой из рецептов самый удачный, нужно попробовать приготовить оба.

Осиновый груздь: как солить холодным способом

Именно этот способ засолки груздей всегда использовался на Руси. Сохранился он и до наших дней. Для засолки использовались дубовые бочки такие же, как и при приготовлении квашеной капусты и моченых помидоров-огурцов. В домашних условиях можно воспользоваться глубокой посудой из стекла или глины.

Чтобы приготовить грузди осиновые холодным способом, нужны следующие ингредиенты:

• грузди очищенные (шляпки) – 1 кг;
• соль – 2 столовые ложки;
• чеснок – 2 зубчика;
• листья вишни, смородины, хрена.

Для начала нужно подготовить грибы. Поскольку растут они, как правило, под прошлогодней листвой, налипания на шляпке отчистить довольно сложно. Для этого грузди осиновые опускают в воду и очищают с помощью ножа и губки. Некоторые грибники пользуются другим способом. Грузди замачиваются в холодной воде на 2-3 дня с систематической ее заменой, и только после этого шляпки можно легко отмыть мягкой губкой.

В отчищенных грибах удаляется ножка, а шляпки опускаются в посуду кверху пластинами и заливаются водой на сутки. За это время ее нужно заменить минимум три раза. Через указанное время грибы следует достать из воды. Затем на дно посуды, подготовленной для маринования, выкладывается зеленая листва и специи, слой груздей, опять зелень и снова грибы. Дальше необходимо накрыть тарелкой и поставить под пресс, пока не появится сок. В этом рассоле они и будут стоять в темном прохладном месте 40 дней, и только после этого грузди можно будет перекладывать в банки.

Приготовление груздей горячим способом

Горячим способом солить грузди намного быстрее. Их не нужно вымачивать, а достаточно просто отварить в течение 20 минут. Важно обратить внимание, как груздь осиновый, фото которого представлено ниже, меняет цвет при варке. Если он темнеет – это съедобный гриб, а если, наоборот, становится розовым – несъедобный.

После того как грузди сварятся, они должны остыть. И только после этого их укладывают в посуду для засолки. Дальше рецепт приготовления повторяет предыдущий. Груздь осиновый, засолка которого происходила горячим способом, можно употреблять в пищу уже спустя 15 дней.

Груздь осиновый: описание и особенности

Lactarius controversus, или Осиновый груздь, – представитель семейства Сыроежек и относится к роду Млечников. Среди грибников часто можно услышать и второе название – тополевый, которое характеризует основное место произрастания гриба.

Описание осинового груздя

Тополевый груздь не сложно выделить среди подобных грибов. Он растет кучно (семействами) и считается одним из наиболее урожайных среди всех грибов. Этот гриб обладает всеми характеристиками, присущими груздям: вогнутой шляпкой, одинаковым цветом ножки и шляпки, гладкой кожицей.

Как выглядит

Груздь тополиный – гриб, который редко достигает крупных размеров. Высота зрелого экземпляра не превышает 10 см, а диаметр шляпки – 20 см. На ощупь можно почувствовать ворсистость. В сравнении с ножкой шляпка мясистая, из-за чего гриб легко сломать. Высота ножки достигает 8 см, но в большинстве своем такие крупные экземпляры уже не пригодны к сбору.

При благоприятных погодных условиях грибы чистые и белые. В сырую погоду шляпка гриба покрывается секретом и становится липкой, что становится предпосылкой для налипания сора и сухих травинок. У зрелых грибов споры видны невооруженным глазом. Внешне они напоминают розовый порошок.

Строение и особенности вида lactarius controversus

Внешние признаки, которые позволяют идентифицировать гриб, – это:

1. Цвет и форма шляпки. У осинового груздя она белая, иногда со светло-розовыми пятнами. Как и у всех представителей этого рода, шляпка имеет характерную вогнутость в центре и закругленные края, покрывающие пластинчатый гименофор. По мере роста края расправляются и приобретают волнистость.
2. Цвет внутреннего слоя шляпки. У молодых грибов он имеет нежно-розовый оттенок. По мере старения пластинки меняют цвет и становятся сначала цвета кофе с молоком, а затем меняются вплоть до светло-оранжевого.
3. Строение гименофора. В отличие от прочих пластинчатых грибов, у груздя тополиного пластинки сращиваются с ножкой конусообразно, т.е. из-под шляпки переходят на ножку, плотно срастаясь с нею. Сами пластинки неширокие, иногда имеют сращения между собой, что наиболее заметно становится на молодых экземплярах.
4. Ножка. Как и у всех груздей, она короткая, плотная и слегка зауженная у основания. В силу особенностей произрастания ножка почти всегда покрыта землей, отчего на поверхности видны только шляпки.

Важной особенностью, помогающей убедиться в том, что перед вами тополиный груздь, является характерный запах, который похож на аромат зеленых яблок.

Где растут, в каких лесах и как собирать

Чаще всего тополиный груздь находят грибники из Нижнего Поволжья и приближенных к нему регионов, где господствует умеренный климати с продолжительным теплым и в меру влажным летом и снежными зимами.

Он встречается исключительно в лиственных лесах или искусственных лесополосах, сформированных тополями, осинами или ивами. Важным условием для прорастания спор груздя осинового считается наличие влаги и тепла. Именно поэтому время сбора начинается с середины июля и ограничивается серединой октября.

С какими грибами можно спутать и как отличить

У Lactarius controversus нет ядовитых сородичей, но есть несколько видов млечников, с которыми их можно спутать:

• Млечник перечный;
• Скрипица (Млечник войлочный);
• Белая волнушка;
• Груздь настоящий.

Первые два из названных «близняшек» растут в лесах смешанных и хвойниках, и поэтому наиболее похожими грибами, с которыми часто путают груздь тополиный, являются 2 последних подвида.

Белая волнушка

С Белянкой (так еще нередко называют Волнушку белую) Lactarius controversus путают неопытные грибники. Главным отличием этих двух видов является степень опушения шляпки: груздь имеет меньше ворсинок, чем белянка.

Белую волнушку собирают с начала августа и до конца сентября. Гриб быстро стареет и приобретает цвет мокрого песка. Кроме того, Lactarius pubescens, чаще можно встретить у берез и в молодых ельниках, тогда как Lactarius controversus растет только в лиственных лесах.

Груздь настоящий

Груздь настоящий, или Lactarius resimus, очень похож на тополиный по внешним признакам. Отличиями обыкновенного (настоящего) и тополиного груздей являются характер опушения шляпки (у первого ворсом покрыты только края, а у второго – вся шляпка) и цвет пластинок (у Lactarius resimus гименофор бывает только белого цвета).

Настоящий имеет больший интерес, нежели груздь осиновый, так как пищевая ценность первого подвида во много раз превышает ценность Lactarius controversus.

Съедобность, полезные свойства и ограничения к употреблению

Гриб классифицируют как условно-съедобный. Это связано с природным вкусом, который имеет горчинку.

Осиновый груздь по своей пищевой ценности относится к низкокалорийным продуктам. В 100 г сырого продукта содержится всего 16 Ккал.

Тополиный груздь для некоторых категорий людей может быть опасным. Его нельзя есть тем, кто страдает расстройствами пищеварительной системы, аллергией на белок или имеет проблемы с почками. Запрещено использование в питании детей.

Как готовить осиновые грузди

Гриб имеет характерный вкус и плотность, и поэтому используется кулинарами преимущественно для засолки и маринования.

Изредка используют его для приготовления жаркого и почти не применяют для приготовления супов, так как отвар и сами вареные грибы не так вкусны, как соленые или маринованные. Вареный продукт можно замораживать, а вот для сушки не годится.

Как и натуральный груздь, Lactarius controversus имеет особое строение тела и поэтому нуждается в дополнительной обработке. Перед приготовлением любых блюд заготовку тщательно моют под краном, а затем вымачивают в очень соленой воде (2 ст. ложки каменной соли на 1 жидкости), избавляясь от горечи.

Для замачивания используют эмалированные ведра и кастрюли без сколов на внутренней поверхности эмали. Время предварительной подготовки занимает не менее 2-х суток. При этом воду следует менять не реже 1 раза в 2 часа, чтобы исключить брожение.

Засолка

Классический рецепт засолки выглядит так:

1. Свежесобранные грибы перебирают, моют со щеточкой и замачивают в холодной воде с солью (2 ст. ложки на 1 л) как минимум на 48 часов.
2. Каждые 1-1,5 воду сливают и заменяют новым составом.
3. Подготовленные сырые грибы споласкивают и обильно натирают солью, после чего помещают в деревянные или керамические бочки, стеклянные банки или кастрюли из эмалированной стали.
4. Каждый слой пересыпают крупной солью, перекладывают ветками и листьями вишни, смородины или дуба, а также тертым хреном, чесноком, семенами укропа и т.д.

Класть гнет, накрывать банки или ведра крышками не нужно. Верхним слоем в любой посудине должна быть соль. Это предотвращает развитие патогенной флоры и не позволяет проникать внутрь заготовки воздуху. Время приготовления составляет от 40 суток до 1,5 месяцев.

Маринование

Грузди годятся для приготовления закусок в маринаде. Для этого используют грибы, которые прошли термическую обработку, то есть после вымачивания были отварены. Маринад для млечников должен содержать уксус, соль и сахар. Для придания особого аромата можно использовать чеснок, черный или душистый перец, а также бутоны гвоздики и лавровый лист.

При подаче на стол маринованные грибы, точно так, как и соленые, обильно поливают ароматным подсолнечным маслом, посыпают зеленью укропа и репчатым луком.

Варка и жарка

Грибы можно использовать для приготовления овощного рагу, начинок в пироги, салатов и холодных закусок. Для супов Lactarius controversus используются редко, ведь их нужно варить не менее 1 часа, а неправильное приготовление может стать причиной отравления.

Осиновые грузди – вкусный и очень полезный продукт. Их вкус и приятную плотность мякоти нельзя спутать с другими лесными дарами. Несмотря на некоторые сложности в приготовлении, грибники собирают и заготавливают впрок грузди тополевые с большим удовольствием.

Груздь осиновый (Груздь Тополевый)

Груздь осиновый (Lactarius controversus)

Груздь Тополевый

Груздь осиновый (лат. Lactarius controversus) — гриб рода Млечник (лат. Lactarius) семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae).

Описание
Шляпка ∅ 6—30 см, очень мясистая и плотная, плоско-выпуклая и слегка вдавленная в центре, у молодых грибов с загнутыми вниз слегка пушистыми краями. Затем края расправляются и часто становятся волнистыми. Кожица белая или испещрённая розовыми пятнами, покрыта мелким пушком и в сырую погоду достаточно липкая, иногда с заметными концентрическими зонами, очень часто покрыта налипшей землёй и фрагментами лесного опада.
Мякоть беловатая, плотная и ломкая, с лёгким фруктовым запахом и достаточно острым вкусом. Выделяет обильный млечный сок белого цвета, не изменяющийся на воздухе, горький.
Ножка 3—8 см в высоту, крепкая, невысокая, очень плотная и иногда эксцентрическая, часто сужена у основания, белая или розоватая.
Пластинки частые, неширокие, иногда раздвоенные и нисходящие по ножке, кремовые или светло-розовые
Споровый порошок розоватый, Споры 7 × 5 мкм, почти округлые, складчатые, жилковатые, амилоидные.

Изменчивость
Цвет шляпки белый или с розовыми и сиреневыми зонами, часто концентрическими. Пластинки поначалу беловатые, потом они розовеют и под конец становятся светло-оранжевыми.

Экология и распространение
Груздь осиновый образует микоризу с ивой, осиной и тополем. Растёт в сырых осинниках, тополёвых лесах, встречается довольно редко, плодоносит обычно небольшими группами.
Груздь осиновый распространён в более тёплых частях умеренного климатического пояса, в России встречается главным образом в районе Нижнего Поволжья.
Сезон июль—октябрь.

Сходные виды
От других светлых груздей отличается розоватыми пластинками, от волнушки белой — слабым опушением на шляпке.

Пищевые качества
Условно-съедобный гриб, используется в основном в солёном виде, реже — жареным или варёным во вторых блюдах. Ценится меньше, чем груздь настоящий и груздь жёлтый.

Источники:

https://fb.ru/article/215801/kak-vkusno-i-bezopasno-zasolit-gruzdi-osinovyie
https://sveklon.ru/gruzd-osinovyj
https://wikigrib.ru/gruzd-osinovyj/