Практическое применение грибов. Грибы в пищевой и лекарственной промышленности

Полезные и опасные качества грибов

Грибы – это гетеротрофные организмы, которые не способны самостоятельно синтезировать органические вещества, и поэтому они могут питаться лишь готовыми остатками растительного или животного происхождения, а также живыми тканями других живых организмов. Растут грибы преимущественно в кислой почвенной среде, где находится труднорастворимый лесной перегной, служащий для них источником органической пищи. Необходимые вещества они усваивают в результате химических реакций, составляющих основу их жизнедеятельности. Преобразование сложных органических соединений осуществляется с помощью многочисленных ферментов (энзимов). Энзимы (амилаза, аксидаза, цитаза и пр.) способны расщеплять жиры, клетчатку, животный крахмал, казеин (сложный белок).

Основными продуктами питания грибов являются углеводы, в частности простые сахара, высшие спирты и многоосновные кислоты. Все эти соединения служат грибам клеточным строительным материалом и источником энергии. Необходимый для развития грибов азот может поступать к ним как из неорганических, так и из органических соединений. Важными элементами питания являются калий, железо, фосфор, медь, магний, цинк, сера, марганец, молибден, ванадий, скандий, галлий. Они стимулируют действие энзимов, а некоторые из них входят в состав ферментных молекул. Нормальную жизнедеятельность грибов обеспечивают ростовые вещества (пиридоксин, биотин, инозит, тиамин, никотиновая и пантотеновая кислоты), а также группа витаминов. В случае их нехватки или отсутствия развитие грибов замедляется или прекращается полностью.

Грибы – удивительный дар природы. Они обладают высокими пищевыми достоинствами. В качестве продукта питания грибы известны с глубокой древности. Для них характерны специфический свежий запах и приятный, чуть сладковатый привкус, что объясняется наличием в их составе ароматических веществ и набором сахаров (виноградный сахар, глюкоза, маннит, микоза, трегалоза или грибной сахар). И хотя содержание сахара в грибах невелико (0,8 – 4%), по количеству минеральных веществ они почти не уступают фруктам. Из других углеводов в грибах присутствует гликоген (разновидность крахмала), характерный только для животных организмов. Основная часть углеводов сконцентрирована в ножках грибов, тогда как в шляпках преобладает количество питательных веществ.

В грибах находится значительно больше белков, чем в овощах. Количество жиров также несколько преобладает. В них обнаружены витамины: каротин А, тиамин В1, рибофлавин В2, пиридоксин В6, стеролы (витамины группы D), биотин Н, аскорбиновая кислота С, никотиновая кислота РР, пантотеновая кислота и др. Свежие грибы на 85 – 90% состоят из воды. А грибной аромат создают входящие в плодовое тело грибов органические кислоты (муравьиная, пальмитиновая, олеиновая и др.). Есть в грибах калий и кальций, йод и марганец, цинк и медь. В них содержится значительное количество фосфорной кислоты (в три раза больше, чем в овощах) и кальция (как в рыбе), которые входят в состав костной ткани человека и необходимы для полноценного развития нервной системы. Все это подтверждает несомненную пользу грибов и необходимость включения их в наш пищевой рацион.

В пищу употребляют в основном шляпочные грибы, плодовое тело которых состоит из шляпки и ножки. В зависимости от строения нижней части шляпок грибы разделяют на трубчатые (белые, подосиновики, подберезовики, маслята) и пластинчатые (рыжики, грузди, опята, сыроежки). И трубчатые, и пластинчатые грибы могут принадлежать к различным категориям, определяющим их пищевое значение. Различают съедобные грибы, условно съедобные, несъедобные и ядовитые. К съедобным относятся те из них, которые имеют высокую пищевую ценность и не представляют угрозы здоровью человека. Наиболее популярные съедобные грибы – это белый гриб, боровик, подосиновик, подберезовик, рыжик, польский гриб, гриб-зонтик и гриб-дождевик, груздь, сыроежка, опенок, шампиньон, масленок.

По пищевой ценности грибы условно классифицируют на четыре группы. К первой (высшей) категории причисляют белый гриб, груздь настоящий и рыжик. Вторая группа (среднего качества) включает подосиновик, подберезовик, масленок, шампиньон, волнушки розовая и белая (валуй), синяк (дубовик). Лисички, опята, сыроежки, моховики, козляк (решетник), сморчок съедобный относятся к грибам третьей категории. В четвертую группу входят малоценные грибы, используемые, как правило, для солений (вешенки, летние опята, моховики, рядовки, дождевики и пр.).

Употребляют грибы и в свежем виде (варят для первых блюд, жарят или тушат для вторых), и в заготовках, для чего их сушат, маринуют, солят. В бульонах используют, как правило, белые грибы или боровики, подосиновики, подберезовики, так как они не вызывают потемнения отвара. Для сушки более всего пригодны белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, сморчки. Их необходимо предварительно тщательно очистить от земли, песка, хвои, мха, листьев, а затем нанизать на тонкие прутики или прочную нитку. Сушат в теплые и солнечные дни под навесом, на свежем воздухе. Для ускорения процесса можно проводить сушку грибов в духовке, печи, над плитой (при температуре +60° С или чуть выше).

Условно съедобные грибы можно употреблять лишь после соответствующей обработки (вымачивание, сушка, засолка, отваривание). В их состав входят горькие или даже токсичные вещества, которые разрушаются или удаляются при определенном воздействии. К условно съедобным относятся некоторые виды сыроежек, обладающих горьким или жгучим вкусом, гриб молочай (млечник или подмолочник), свинушка тонкая, волнушка розовая, сморчок, строчник. Перед применением они требуют обязательного кипячения в течение 7 – 10 минут. Затем их отвар необходимо вылить, а сами грибы неоднократно промыть в проточной воде. Предназначенные для засолки условно съедобные грибы также отваривают, а потом некоторое время вымачивают, периодически меняя воду.

Несъедобные грибы обладают неприятным запахом и вкусом, хотя не ядовиты для человека. Но достаточно одному такому грибу попасть к съедобным, как он испортит вкус всего блюда. Среди них наиболее часто встречаются горчак или желчный гриб, ложная лисичка, боровик несъедобный, рядовка серая, рвотная сыроежка, чешуйчатка обыкновенная, перечный гриб, некоторые млечники. Но наибольшую опасность для человека представляют ядовитые грибы. Они появляются с ранней весны и до поздней осени, поэтому надо соблюдать предельную внимательность и осторожность, чтобы избежать нежелательных или даже катастрофических последствий.

Яды, содержащиеся в грибах, могут обладать локальным действием, вызывающим легкие пищевые отравления. Иногда даже съедобные грибы при недостаточной термической обработке могут спровоцировать некоторые нарушения пищеварения. Более опасны яды, действующие на нервные центры. Они содержатся в различных видах мухоморов (красном, пантерном и др.) и проявляются уже через 0,5 – 2 часа после попадания в организм: вызывают тошноту, потерю сознания, галлюцинации и т.п. В этом случае требуется срочная врачебная помощь. Смертельную опасность представляют собой яды, находящиеся в бледной поганке, белом, красном, сером, пантерном мухоморах, ложном кирпично-красном и серно-желтом опенках, дождевике ложном, рядовке тигристой, паутиннике оранжево-красном, сатанинском грибе. Действие их может проявиться спустя 8 часов и даже через 2 суток. Они вызывают паралич центральной нервной системы, проникая в мозговые центры, регулирующие деятельность определенных органов, и приводят организм к гибели.

Основные правила сбора грибов:

– место сбора грибов должно находиться в экологически чистой зоне; территории, расположенные неподалеку от свалок, мест утилизации отходов, оживленных автомобильных трасс, больших предприятий и т. п. способствуют повышенному содержанию токсических веществ даже в самых безобидных и хорошо известных видах грибов;

– собранные ранним утром грибы дольше сохраняются свежими;

– собирают только те грибы, которые не вызывают сомнения в их съедобности;

– нельзя пробовать сырые грибы на вкус, особенно малоизвестные;

– даже съедобные и хорошо известные, но старые грибы могут принести больше вреда организму, чем пользы, поэтому лучше их не собирать;

– пластинчатые грибы (особенно сыроежки) необходимо проверить на предмет отсутствия пленчатого кольца на ножке; у пластинчатых грибов оно может быть лишь у опят, шампиньонов и гриба-зонтика пестрого;

– у шампиньонов цвет пластинок может варьироваться от бело-розового до темно-коричневого; но пластинки белого цвета характерны для бледной поганки и белого мухомора – смертельно опасных для человека грибов;

– все собранные грибы необходимо тщательно перебрать, выбросив при этом старые, червивые или вызывающие сомнение;

– грибы относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому употребление или переработка их должны осуществляться в кратчайшие сроки, желательно в день сбора.

Важно помнить, что грибы как пищевой продукт следует употреблять очень осторожно. Они могут вызывать обострение болезней печени, почек, желудка. Детям до 5 лет есть грибы категорически не рекомендуется, а в возрасте от 5 до 14 лет допускается их ограниченное употребление. Также противопоказана грибная пища в период лактации.

Использование грибов в пищевой промышленности

Хлебопечение, пивоварение и винокурение основаны на использовании различных рас дрожжей — Saccharomyces cerevisiae, а виноделие — на использовании Sacch. vini.

Хлебопечение и пивоварение

Качество хлеба зависит от его рыхлости (пористости), которая обусловливается углекислым газом, выделяющимся в процессе жизнедеятельности дрожжей и спиртового сбраживания сахаров. При этом дрожжи придают хлебу еще ряд питательных свойств.

Хлеб, выпеченный с использованием не только обычных дрожжей, но и на 20% дрожжеподобного гриба Torulopsis utilis, дольше сохраняет свой вкус и в пищевом отношении является более ценным.

Однако наряду с дрожжами в хлебопечении большая роль может принадлежать и другим грибам, в частности плесневым. Только последние участвуют в хлебопечении не непосредственно, а своими ферментами. Фермент амилаза, выделенный из плесневых грибов (Aspergillus oryzae), превращает крахмал в сахар. Если к тонне муки прибавить 20—30 г амилазы, то, в силу увеличения в муке количества сахара и сбраживания его дрожжами в спирт, сразу заметно улучшится вкус хлеба, его аромат, пористость и объем, а корочка станет румянее.

Почти то же самое можно сказать и про процесс пивоварения, при котором, как известно, используется солод. Но использование солода в пивоварении невыгодно, так как при его изготовлении теряется до 15% крахмала на образование ростков при прорастании семян ячменя и на дыхание проростков. Кроме того, этот процесс требует больших производственных площадей, специального оборудования и соответствующей затраты труда.

Гораздо более экономичным является использование «грибного солода», т. е. амилазы плесеней. Наиболее целесообразно использование грибной амилазы вместе с 50% несоложенного ячменя, так как при этом сохраняются вкусовые и другие особенности пива, а количество экстрактивных веществ даже на 3—4% выше, чем при солодовых заторах.

При всем этом замена солода ферментом значительно снизила себестоимость пива, в связи с чем уже в 1957 г. на Украине на новую технологию перешло 14 пивоваренных заводов.

Винокурение

Для винокурения используются дрожжи, обеспечивающие максимальный выход спирта из исходного сырья. В качестве исходного сырья используют богатые крахмалом клубни картофеля, зерна хлебных злаков и отходы свеклосахарного (меласса), сульфатно-целлюлозного (сульфитные щелоки) производств, а также гидролизаты древесины, торфа, соломы, стеблей и кочерыжек кукурузы. Для сбраживания последних профессором Е. А. Плевако из водорослей Мурманского побережья выделен гриб Monilia murmanica, так как обычные дрожжи оказались непригодными. Этот же гриб используется для сбраживания барды с остатками несброженного сахара после перегонки спирта на винокуренных заводах.

В недалеком прошлом для осахаривания крахмала в спиртовом производстве ежегодно расходовали тысячи тонн отборнейшего зерна для изготовления солода. Теперь солод заменяют амилазой, полученной из грибов, выращенных на отрубях или других отходах.

Обработка вареного картофеля таким «грибным солодом» за 20—30 минут превращает его в сахар, пригодный для сбраживания в спирт при помощи дрожжей. Если учесть, что из спирта приготовляют искусственный каучук, то оказывается, что грибы имеют отношение и к производству, например, автомобильных покрышек.

При этом необходимо иметь в виду, что в процессе винокурения в качестве побочных продуктов получают в небольших количествах глицерин, уксусную и янтарную кислоты.

Если же к бродящей жидкости добавить сульфиты, то глицерин превращается в главный продукт брожения и тогда можно получить до 20% глицерина и 28% спирта. А так как глицерин используется в целом ряде других видов промышленности, то значение грибов в связи со всем этим становится еще более широким.

Ко всему этому следует добавить, что, помимо дрожжей, свойством брожения в той или иной степени обладает еще ряд плесневых грибов, в частности мукоровых (виды родов Mucor, Rhizopus), а также Aspergillus, Candida, Geotrichum, а такие виды, как Rh. oryzae и Asp. oryzae используются в восточных странах как заменители солода.

Виноделие

В прежнее время в виноделии использовалось естественное сбраживание фруктовых и ягодных соков, в котором наряду с дрожжами, обеспечивающими хороший вкус и букет вина, принимали участие и дикие формы дрожжей, а также различные плесневые грибы и бактерии. Эти вредные примеси обусловливали неприятные вкусовые оттенки вина. Поэтому сейчас для брожения соков используются только чистые культуры различных рас культурных дрожжей. Количество таких рас возросло до нескольких тысяч и почти каждая из них обусловливает свой сорт и букет вина, что, разумеется, зависит также и от сорта винограда.

Однако было случайно замечено, что примесь к дрожжам гриба Botrytis cinerea, вызывающего серую гниль ягод винограда и многих других сельскохозяйственных культур, обусловливает особый вкус и букет вина, получившего название сотернского, а гниль ягод винограда в связи с этим называется «благородной гнилью». Поэтому в Сотерне (Франция) сбор винограда приурочивают к тому моменту, когда гриб поражает виноград, а сборщики специально отбирают пораженные гроздья. В ягодах таких гроздей содержание сахара достигает 30—40%.

По этому же принципу готовят и рейнские вина.

Осветление плодово-ягодных соков

Свежеотжатые фруктовые и ягодные соки обычно бывают мутными из-за наличия в них пектиновых веществ, которые, помимо того, что повышают вязкость соков, удерживают измельченные частицы тканей во взвешенном состоянии.

Фермент пектиназа, выделенный из грибов, обладает свойством не только осветлять соки, но и повышать их выход из различных фруктов и ягод. Если, к примеру, пектиназу в количестве всего лишь 0,03% прибавить к раздавленным ягодам черной смородины, в таких случаях представляющим густую массу, из которой очень трудно выжать сок, то через 2—3 часа можно получить 85% от общего веса ягод совершенно прозрачного натурального сока без всяких привкусов.

Но помимо осветления соков и сиропов, т. е. использования фермента в консервной промышленности, обработка вин грибной пектиназой делает их прозрачнее, крепче и придает им лучшую окраску.

В числе пектиназообразующих грибов известны Aspergillus oryzae, при помощи которого в Японии получают, кроме того, рисовую водку, затем — Asp. niger, Penicillium glaucum, Botrytis cinerea и дрожжеподобный гриб Oidium lactis (Geotrichum candidum). Препарат пектиназы из Botrytis cinerea готовят в виде сухой пленки мицелия этого гриба, выращенного на питательной среде, богатой пектинами, и в таком виде сохраняют его ферментную активность свыше года.

Молочнокислые продукты и сыры

Кефир представляет собой слабо алкогольный молочный продукт, получаемый от сбраживания молока при помощи гриба Torulopsis kephir или Т. ellipsoideus в смеси с молочнокислыми бактериями Bact. caucasicum или В. acidilactis.

Аналогичным образом и кумыс является результатом спиртового брожения кобыльего молока при участии Torulopsis kumiss или Bacterium orientale.

Грибы имеют прямое отношение и к производству сыров. Во многих случаях закваска для них наряду с молочнокислыми стрептококками содержит также дрожжи рода Torula. А такие сорта сыра, как рокфор, камамбер и бри изготовляются с включением в их состав чистых культур самих грибов рода Penicillium (Р. roquefortii, Р. camambertii), которые придают им специфический для каждого сорта вкус и обусловливают внутри сыра наличие характерных зеленых прожилок плесени.

Фермент каталаза, также получаемый из грибов, используется при холодной стерилизации молока, применяемого в сыроварении.

Мясные и рыбные продукты

Мягчение жестких сортов мяса и рыбы производится при помощи комплекса животных и микробных ферментов — протеиназ, разлагающих белки.

Фермент протеиназа грибного происхождения, будучи введен в сырое жесткое, трудноперевариваемое мясо низкого сорта, превращает его в нежное мясо высшего сорта. Аналогичным образом этот фермент способен жесткую селедку сделать мягкой, как семгу. При всем этом одновременно улучшается вкус.

Протеиназы используются также для получения различных белковых веществ, необходимых для специальных диет, предусматривающих наличие в рационе уже расщепленных белков. Из таких белковых веществ (гидролизатов) приготовляют питательные среды для чистых культур микроорганизмов как для научно-исследовательских, так и для промышленных целей. Их же используют в качестве примеси в корм молодняку сельскохозяйственных животных. Поросята, например, при этом растут и развиваются быстрее, так как белок в пище они получают в частично переваренном виде.

Маслоделие и получение жиров

Масло, так же как и многие другие продукты, не представляет исключения в смысле поражаемости его различными микроорганизмами, в том числе и грибами. Для предохранения его от порчи имеется возможность использовать антагонизм между дрожжами и плесневыми грибами. Замечено, что масло дольше сохраняется, не плесневеет, не прогоркает и не приобретает «рыбного» привкуса в случае содержания в нем дрожжей рода Torulopsis.

Эти дрожжи даже при неблагоприятных условиях хранения повышали стойкость масла против порчи, задерживали плесневение. Для этого на одну тонну масла расходуют 50 мл смыва дрожжевой культуры и 50 г сухих дрожжей. Производственный опыт показал, что десятки и сотни тонн такого масла хранились от шести до восемнадцати месяцев.

При добавках к пищевым жирам неомыляемой части липоидов гриба Naumoviella oleogenosa в количестве 0,01% от веса жира повышалась стойкость последнего в отношении порчи в 3,5 раза.

Выше уже отмечалось, что некоторые грибы, как, например, дрожжи, наряду с другими питательными веществами содержат и жиры. В отдельных случаях количество жиров в них по отношению к общей их массе достигает значительных цифр. Это, естественно, навело на мысль — нельзя ли получать жиры из грибов? Оказалось, что «жировые дрожжи» — Endomyces vernalis, выращиваемые на картофеле или мелассе, могут накопить до 30% жира. У другого гриба — Geotrichum candidum в полузаводских установках количество жира также достигало 20—30%.

Имеются указания о там, что Penicillium javanicum может образовать до 40% жира.

Кондитерские изделия

Для получения мальтозной патоки или сиропов, осахаренной муки или осахаренного крахмала раньше использовался солод, который теперь с успехом может быть заменен все тем же «грибным солодом», т. е. ферментом амилазой, полученным из плесневого гриба Aspergillus oryzae. Причем, вместо дорогостоящих чистых крахмалов и их клейстеров могут быть использованы такие отходы, как мучная сметка в хлебопекарном производстве, а для получения самого «грибного солода» — пшеничные отруби.

Помадные изделия в процессе хранения быстро грубеют за счет образования более крупных кристаллов сахара, а качество самих помадных изделий при этом ухудшается. Как правило, эти кондитерские изделия могли до сих пор храниться не более 14 суток. Но если ввести в помадные изделия фермент инвертазу (одна сахаразная единица на 1 кг помадной массы), то этот нежелательный процесс резко замедляется, либо полностью прекращается. Оказалось, что этот фермент можно получать из осадочных пивных дрожжей низового брожения.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Использование грибов человеком

Сообщение об использовании грибов в жизни человека кратко расскажет Вам о полезных свойствах этих организмов и поможет подготовиться к занятию.

Использование грибов человеком

Использование грибов в лекарственной промышленности

Грибы используются не только для приготовления пищи или закаток. Их применяют во многих областях промышленности.

Использование плесневых грибов человеком в медицине происходит самым активным образом. Грибы обладают не только пищевой ценностью, но и целебными свойствами. Еще в древние времени люди обнаружили это и лечили ими различные недуги. Из организмов рода Пеницилл изготавливают пенициллин, гризеофульвин, вортманин, цитринин, микроцид, нотатин. Экстракт из березовых грибов используется для лечения гастрита и для рассасывания злокачественных опухолей ранних стадий.

После открытия антибиотиков ученые выявили антибактериальную активность у 3 000 видов грибов. Препараты на их основе применяются в кардиологии. Также сегодня много лекарств изготавливают на основе экстракта белого гриба. Особенно они эффективны в лечении язв. Герценин (антибиотик из белого гриба) помогает справиться с таким недугом как стенокардия.

Грибы, в которых содержатся антибиотики, являются основой для лекарств от эпилепсии, туберкулеза. Но многие виды грибов и их свойства еще до конца не изучены, поэтому они и дальше будут использоваться для тестирования и разработки все новых медицинских препаратов.

Использование грибов в пищевой промышленности

В пищевой промышленности грибы используются в следующих сферах:

1. Виноделие
2. Хлебопечение
3. Для производства кисломолочных продуктов и сыров
4. В кондитерской сфере

Несмотря на то, что в мире существует большое количество модифицированных дрожжей, дорогие марки вин производятся на основе живого гриба Ботритис Серый, который провоцирует гниение винограда.

В хлебопечении для придания продукции пористости используются специальные грибные дрожжи. Они обогащают хлебобулочную продукцию и хлеб микроэлементами, питательными веществами. На некоторых хлебобулочных заводах в продукцию добавляют так званый «грибной солод», который улучшает вкусовые качества готовых изделий.

Грибы также применяются для осветления плодово-ягодных соков: они могут выделять специфические ферменты, способствующие разложению фруктовых пектиновых веществ.

В мясоперерабатывающей промышленности используется протеаз грибного происхождения. Он делает продукцию не такой жесткой и улучшает вкусовые качества. Солод из грибов необходимый для изготовления кондитерских изделий и патоки. Он замедляет кристаллизацию сахара и сохраняет привлекательный вид готовых изделий на протяжении длительного времени.

Особые грибные дрожжи используются для заквашивания кумыса и кефира. Плесневые виды грибов применяются при изготовлении дорогих твердых сортов сыра (камамбер, рокфор), которые обладают специфическим запахом и острым вкусом. Также из плесневых грибов добывают вещества для усиления роста растений.

Использование грибов в промышленности

Некоторые виды грибов также используются в целлюлозно-бумажной промышленности. С их помощью изготовляется бумага и картон.

Надеемся, что сообщение на тему «Использование грибов в жизни человека» помогло Вам узнать много полезной информации. А рассказ про использование грибов человеком Вы можете дополнить через форму комментариев ниже.

Источники:

https://agrostory.com/info-centre/knowledge-lab/poleznye-i-opasnye-kachestva-gribov/
https://www.activestudy.info/ispolzovanie-gribov-v-pishhevoj-promyshlennosti-2/
https://kratkoe.com/ispolzovanie-gribov-chelovekom/