Куриное яйцо красное внутри. ХАРАКТЕРНЫЕ ОТКЛОНЕНИЯ И ДЕФЕКТЫ ЯИЦ

Экспертиза качества куриных яиц. Требования к качеству, дефекты яиц

Основное требование, предъявляемое к качеству яиц – это их свежесть. Свежее яйцо при просвечивании должны быть без видимых изменений, воздушная камера сравнительно небольшая. При правильном сборе и хранении в надлежащих условиях они могут быть свежими в течение 3 – 4 недель и более.

Куриные пищевые яйца принимают партиями. Партией считают любое количество яиц одной категории (но не более 1 вагона), упакованных в однородную тару и оформленные одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством по установленной форме. В одном вагоне допускается наличие еще одной категории не более 5 дат сортировки.

Допускается при поставке яиц в пределах района (области) заверять печатью (штампом) ветеринарной службы документ о качестве (паспорт качества).

При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г.

Для проверки соответствия качества куриных пищевых яиц требованиям настоящего стандарта от партии яиц производят выборку. До 10 упаковочных единиц отбирают 1 упаковочную единицу (шт), от 11 до 50 – 3 упаковочных единицы, от 51 до 100 – 5 упаковочных единиц, от 101 до 1000 – 15 упаковочных единиц.

Упаковочные единицы отбирают из разных мест, разных слоев партии (сверху, из середины, снизу)

Органолептические исследования яиц

При внешнем осмотре обращают внимание на цвет, чистоту, целостность скорлупы яиц. Она должна быть чистая, цельная, крепкая с матовой поверхностью. Яйца с загрязненной и с поврежденной скорлупой выпускаются для немедленного использования, если отсутствуют признаки их порчи.

Для органолептического исследования разбивают яйцо, его содержимое осторожно выливают на чашку и определяют запах, цвет, форму желтка, консистенцию и соотношение отдельных частей белка.

В свежем яйце желточная оболочка эластичная, упругая, желток сохраняет выпуклую форму. Но в процессе хранения яиц оболочка теряет эти свойства, желток приобретает сплошную форму.

Овоскопирование. Основное требование предъявляемое к качеству яиц – это их свежесть. Для выделения пороков яйца просвечивают в лучах направленного источника света на овоскопе. Свежие яйца выглядят желтоватыми (с белой скорлупой) или розовато – красными (с коричневой скорлупой) с красноватым полем в области желтка. При овоскопии выявляются мелкие трещины, незаметные невооруженным глазом, высоту пуги, состояние белка и желтка, наличие пороков.

В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые полноценные, пищевые неполноценные и технический брак.

К пищевым полноценным относят свежие, доброкачественные яйца с чистой цельной скорлупой, высота пуги не более 13 мм, белок плотный, просвечивающийся (допускается водянистый), желток прозрачный, малозаметный, занимает центральное положение (допускается перемещение).

При овоскопии яиц на скорлупе нередко обнаруживают светлые пятна (мраморность). Их размеры колеблются от булавочной головки до обширных пятен. Это обусловлено скоплением протеина, который активно задерживает влагу и поэтому лучше пропускает свет. Между мраморностью скорлупы и качеством содержимого яйца зависимости не существует. Такие яйца чаще относят к разряду хрупких, ибо их скорлупа тоньше обычного и вследствие этого менее прочная.

Пищевые неполноценные яйца.

1. «Бой» или яйца с поврежденной скорлупой – «насечка» (надтреснутая скорлупа), «мятый бок» (вмятая скорлупа без повреждения подскорлупной оболочки), «тек» (повреждение скорлупы и подскорлупной оболочки) – пищевой дефект яйца, выражающийся в нарушении целости скорлупы яйца без признаков течи.

2. «Присушка» – возникает при нарушении технологии длительного хранения яиц и характеризуется присыханием желтка к скорлупе (без плесени). В зависимости от величены участка желтка, присохшего к скорлупе различают «малую присушку» и «большую присушку».

3. «Выливка яйца», в которых произошло частичное смешивание желтка с белком, без порочного запаха. При частичном смешивании желтка с белком дефект называется «малая выливка»; при полном смешивании желтка с белком, без порочащего запаха – «большая выливка».

4. «Малое пятно» – яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами (колонии плесени) под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы.

5. «Запашистые» – яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом, воспринятого из окружающей среды.

6. «Окачка» – возникает от толчков. При данном пороке скорлупа остается целой, а содержимое яйца смешивается из-за разрыва желточной оболочки («выливка») или при разрыве белочной оболочки происходит перемешивание пуги в зависимости от положения яйца (перелив).

7. «Легковес» – брак, развившийся в результате нарушения режима технологии хранения, с частичным высыханием их содержимого. Высота пуги яиц с этим браком превышает 1/3 яйца. Вес его 40 гр

8. «Усушка яйца» – потеря яйцом части влаги в процессе хранения.

9. «Большое пятно» – яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца.

Яйца с пищевыми пороками не допускают к продаже, а используют в хлебобулочном, кондитерском и других производствах для приготовления изделий, подвергающихся высокой термической обработке, или возвращают владельцу для использования в своем хозяйстве.

Технический брак яиц.

1. «Тумак» – порок, образующийся в результате жизнедеятельности бактерий и плесеней. При овоскопии яйцо не прозрачно, за исключением пуги, содержимое имеет гнилостный запах.

2. «Кровяное кольцо» – в результате нарушения режима хранения развиваются сосуды зародыша на поверхности желтка и образуется кольцо красного цвета.

3. «Кровяное пятно» – характеризуется наличием на поверхности желтка или в белке яйца кровяных включений, видных при овоскопировании.

4. «Красюк» – яйца с полным смешиванием желтка с белком. Дефект, который приобретает яйцо в процессе его образования (присутствие чужеродных веществ в содержимом яйца, например, крови в белке) или вследствие старения происходит полное смешивание желтка с белком.

5. «Тек» – технический брак яйца, выражающийся в повреждении скорлупы и подскорлупной оболочки, при котором содержимое яйца вытекает.

6. «Затхлое яйцо» – яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы.

7. «Большое пятно» – образуется в результате развития плесневых грибов на подскорлупной оболочке в виде темных обширных колоний по площади, превышающих 1/8 поверхности яйца.

8. «Задохлик» – яйца с погибшим в начальной стадии развития зародышем.

9. «Миражные яйца» – яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные.

10. «Зеленая гниль» – выражается в зеленом цвете белка и резким неприятным запахом.

Яйца с пороками, относящихся к техническому браку, направляют на техническую утилизацию.

Дефекты яиц — разновидности, причины появления, способы лечения птиц

Автор: · Опубликовано · Обновлено

Дефекты яиц становятся часто неприятным явлением при выращивании кур-несушек. Яйца являются важным продуктом и при появлении подобных дефектов могут вызывать опасения. Также если данное нарушение запустить, то возможно возникновение серьезного заболевания у кур, вылечить которое может быть сложно.

Почему курица несет маленькие яйца

Причина снесение курицей маленьких яиц заключается в том, что возможно птица является той породой, для которой маленькие яйца являются нормой. Вторая причина, это нарушения или болезни. Возраст птицы также может влиять на размер яиц. Молодые курицы в начале своей яйценоскости могут нести маленькие яйца, но со временем их размер приходит в норму. У молодых птиц продуктивная система недостаточно развита, да и масса тела возможно ещё не совсем подходит к снесению необходимого размера яиц. Если же все такие яйца сносит уже взрослая птица, а размер не соответствуют норме, необходимо отнестись внимательно к породе. Некоторые породы кур генетически предрасположены сносить маленькие яйца.

Например, гормональные нарушения или сбои могут также влияет на размер яйца. Сначала происходит нарушение обмена веществ, после чего наступает гормональный сбой, который возникает из-за неправильно составленного рациона кормления. У курицы может быть генетическая аномалия, которая влияет на гормоны, в результате появившаяся под действием какого-либо стресса или от плохого ухода. Но определить эту причину достаточно сложно. Поэтому в дальнейшем у курицы будет проблема с яйцекладкой. Для профилактики уже с первых дней жизни птицы необходимо давать хороший корм, обеспечить нужные условия содержания, взрослым несушкам давать витамин Д, либо зелёный корм, овощи, различные витаминно-минеральные добавки. Но корм, содержащий высокое количество белка, нужно давать очень дозировано, так как есть риск, что такая еда приведет к нарушению обмена веществ. Лишний вес для кур-несушек означает проблемы с яйценоскость.

Дефекты куриных яиц связаны и с болезнями

Образование мелких яиц может говориить о том, что есть какие-либо заболевания репродуктивной системы организма. Особенно если проблемы с яйценоскостью возникают не у одной курицы, а у нескольких птиц в стаде. Например, частым заболеванием является воспаление яйцевода, такую птицу сажают отдельно от остальных и проводят лечение. Также при недостаточном уходе и содержании птиц, могут наблюдаться снесения яиц с дефектами. Так как из-за болезни и любого недуга связанного с нарушением самочувствие птицы, чаще всего связаны с тем, в каких условиях содержится, с кем контактируют, достаточно ли качественный корм. Нарушение гигиенических норм, санитарной чистоты и температуры, влажности и вентиляции, приводят к проблемам с продуктивной системой у птиц.

Двухжелтковые яйца

Такие яйца не опасны для употребления их человеком. Иногда такая аномалия может быть из-за того, что произошла овуляция сразу из двух яйцеклеток и они одновременно попали под скорлупу и курица снесла такие необычные яички. Если данное явление возникает очень часто среди кур, необходимо выяснить причины возникновения. Появление двух желтков может быть как случайностью, или свидетельствовать о потере тонуса яйцевода. Хотя это является достаточно редким заболеванием, чаще всего двухжелтковые яйца появляются если на предприятии по выращиванию яичных пород птиц используют гормональные препараты.

Также может возникнуть заболевание яйцевода, хотя в естественных условиях такие явления возникают нечасто. Цыплята из таких яиц не получаются. Но на сегодняшний день на рынке можно встретить предпринимателей, которые продают крупные яйцам около 80 грамм и больше в которых содержится 2 и более желтков. Такие бизнесмены специально налаживают производством яиц с большим количеством желтков внутри. По вкусу такие яйца ничем не отличаются, но по ГОСТу они являются недопустимыми к продаже.

Яйца с кровью

Не всегда такие проявления могут говорить о том, что курица-несушка болеет. Всё зависит от того в каком месте был обнаружен кровяной сгусток. Если он обнаружен внутри, обычно это связано с тем как формировалась яйцо внутри организма птицы. Например это может быть связано с тем, что во время формирования яйца, внутри организме произошёл разрыв кровеносных капилляров. В этом случае кровь попадает в яйцо и следовательно, может оказаться таким образом внутри. Но среди кур это явление достаточно распространено.

Если куры стали нести яйца на которых присутствует кровь на скорлупе, то это тревожный звонок. Нужно обратить особое внимание на здоровье птицы. Чаще всего причина в болезни яйцевода. Например если курица несет слишком большие и крупные яйца, которые травмируют клоаку. Или происходит воспаление, что также может являться причиной образования на скорлупе крови. Поэтому при обнаружении данного признака необходимо произвести анализ и выявит причину и назначить лечение. Оптимальным вариантом будет обратиться к ветеринарному специалисту, который произведет обследование птицы и назначит специальные антибиотики, а так же сможете обработать раны антисептиком. Больных птиц необходимо изолировать от всего поголовья, для того чтобы не случился каннибализм.

Классификация, дефекты, упаковка и хранение яиц

В.зависимости от способа и срока хранения, качества и массы куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые.

Диетическими называют яйца, не хранившиеся при отрицательной температуре и реализуемые в течение 7 сут после снесения, не считая дня снесения. На скорлупе каждого яйца ставят красной краской штамп с обозначением месяца, числа снесения и категории. Скорлупа диетических яиц должна быть чистой, воздушная камера — неподвижной, высотой не более 4 мм, желток — малозаметным и прочным, белок — плотным. Диетические яйца делят на отборные, I и II категорий. Масса одного яйца отборного не менее 65 г, I категории — не менее 55, а II категории — 45 г.

Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранящиеся в холодильниках не более 120 сут с воздушной камерой высотой не более 7 мм; а яиц, хранящихся в холодильниках, — не более 9 мм. В столовых яйцах допускается некоторая подвижность воздушной камеры. Желток должен быть прочным, малозаметным, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, допускается перемещение желтка. Белок должен быть плотным, светлым, прозрачным, но допускается и недостаточно плотный. По массе столовые яйца подразделяют на те же категории, что и диетические. На скорлупу каждого столового яйца ставят штамп синей краской с обозначением только категории в зависимости от массы. В отдельные периоды времени допускается не маркировать столовые яйца.

В зависимости от вида механического повреждения, развития микробиологических процессов, аномалий яйца могут иметь дефекты, по которым их относят к несоответствующим требованиям стандарта.

К нестандартным относят мелкие яйца — масса одного яйца менее 45 г и имеющие следующие дефекты: малое пятно — яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой размером не более х /_г поверхности скорлупы, образованными колониями плесневых грибов; большое пятно — яйцо с пятнами под скорлупой размером более [ /_s ее поверхности; красюк — яйцо с однородной рыжеватой окраской содержимого вследствие полного смешения белка с желтком; тек — яйцо с поврежденной скорлупой и подскор-лупными пленками (допускается использование на птицефабриках в течение суток после снесения); кровяное пятно — яйцо с кровяным включением, видимым при овоскопировании, в белке или на поверхности желтка; затхлые яйца — яйцо, адсорбировавшее запах плесени или с заплесневевшей поверхностью скорлупы; тумак — яйцо с испорченным содержимым, непрозрачное, с гнилостным запахом (в результате воздействия Гнилостных бактерий и плесневых грибов); зеленая гниль — яйцо с белком зеленоватого цвета и неприятным запахом; миражное — яйцо, изъятое из инкубатора как не-оплодотворенное; запашистое — яйцо с посторонним запахом; выливка — яйцо с частичным смешением желтка с белком; присушка — яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Допускается использование для промышленной переработки мелких яиц массой 35 до 45 г, яиц с поврежденной скорлупой без признаков течи со сроком хранения на птицефабрике не более суток и стандартных столовых яиц со сроком хранения на холодильнике не более 90 сут

Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона с использованием бугорчатых прокладок вместимость 360 шт. или в полимерные и картонные коробки по 6-12 шт. На коробках яиц указывают: наименование ведомства и предприятия-поставщика, обозначение категории, дату сортировки, количество яиц и обозначение стандарта. При поставках на холодильники яйца упаковывают в новую тару. Повторно используемая тара должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами.

Упакованные в соответствующую тару яйца перевозят на предприятия торговли или холодильники.

Хранят диетические яйца при температуре не выше 20 °С и не ниже 0 °С; столовые — при температуре не выше 20 °С. В холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2 °С и относительной влажности воздуха 85—88%. Яйца с поврежденной скорлупой хранят на цтицефабриках при температуре не выше 10 °С. В магазине хранить яйца следует в прохладном, чистом и сухом помещении с продуктами, не имеющими запаха. Срок хранения, в течение которого яйцо сохраняет все свойства, летом составляет не более 3, а в зимне-осенний период — не более 6 дней.

При длительном хранении недопустимы колебания температуры в камерах более чем на 0,5 °С. Такие колебания вызывают термическое дыхание. При этом обновляется воздух и уменьшается количество углекислого газа в воздушной камере. Кроме того, при повышении температуры возможно отпотевание яиц.

Разработаны способы, позволяющие увеличить срок хранения яиц: покрытие скорлупы минеральным маслом, растворимым стеклом, полимерными пленками с добавлением антисептиков, в известковом растворе и воздухе с добавлением углекислого газа и даже активированной воды. Лучше всего качество яиц сохраняется при покрытии их различными пленками и последующем холодильном хранении.

Куриные яйца принимают партиями. Партией считают любое количество яиц одной категории, упакованных в однородную тару и оформленных сертификатом соответствия и ветеринарным свидетельством. При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г. Упаковочные единицы отбирают в зависимости от количества их в партии. Для проведения испытаний отбирают яйца в количестве, определяемом соответствующими нормативными документами. Например, если количество упаковочных единиц в партии от 11 до 50, то отбирают 3 единицы. Из этих 3 единиц отбирают 540 яиц.

Источники:

https://studopedia.ru/7_177157_ekspertiza-kachestva-kurinih-yaits-trebovaniya-k-kachestvu-defekti-yaits.html
https://seloiferma.ru/ptitsevodstvo/defekty-yaits/
https://znaytovar.ru/new1034.html