Кунжут это орех. Кунжут, или Сезам

Кунжут

Общее описание

Кунжут (от лат. Sesamum – масляное растение) – одно- и многолетнее растение, в стручках которого созревают кунжутные семена. Существует несколько видов семян кунжута: белые, желтые, коричневые и черные. Но чаще всего встречаются два основных вида: белые и черные. Белые применяются в кулинарии для блюд, подвергающихся термической обработке, а черные – наоборот. Именно этот вид более ароматный.

Использовать семена кунжута человечество начало очень давно. Его применяли в лечебных целях еще в Древней Греции, Риме, Вавилоне и Китае. Упоминания о кунжутном масле отражены в древнем культурном наследии многих стран, а также в Святом писании. Первым кто описал максимальное количество полезных свойств кунжута и кунжутного масла был Авиценн, который создал огромный труд по врачеванию в 11 в.

Сейчас семечки кунжута для экспорта выращивают в Закавказье, Средней Азии, на Дальнем Востоке и в Индии.

Выбор и хранение

При покупке семян кунжута нужно выбирать те, которые не слипаются между собой и максимально сухие.

Наиболее полезными являются сырые семена кунжута, т.к. при термической обработке основная масса питательных веществ улетучивается. Однако хранить длительное время сырые семена не следует. Уже через 1-2 месяца они начинают прогоркать. Дольше всего можно хранить кунжутное масло, полученное путем холодного отжима. Оно сохраняет свои полезные свойства на протяжении 9 лет без существенных изменений витаминно-минерального и химического состава. По вкусу масло имеет сходство с оливковым маслом, но является более ароматным и без присущей оливковому маслу горчинки. Жарить на кунжутном масле нельзя, т.к. оно сразу начинает гореть и при высокой температуре в нем начинают образовываться канцерогенные вещества. Используют его исключительно для заправки овощных, мясных и сырных салатов. Масло кунжута применяют также в косметических целях для массажа, снятия макияжа и в качестве основы увлажняющих кремов.

Использование и применение

Семена кунжута в кулинарии используют для приготовления казинаков, конфет, халвы и прочих сладостей, в хлебобулочных изделиях и как приправу к мясу.

Калорийность кунжута

Кунжут обладает большой калорийность из-за высокого содержания жиров и белков. В 100 г кунжута – 560 кКал. А в 100 г кунжутного масла – 884 кКал. Данный продукт вызывает ожирение, поэтому людям с избыточным весом, а также тем, кто следит за своей фигурой, важно употреблять его с осторожностью.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Полезные свойства кунжута

Состав и наличие полезных веществ

Кунжутные семена относят к масленичным продуктам. В них содержится почти 60% объема семени растительных жиров, среди которых линолевая, олеиновая, пальмитиновая, миристиновая, арахиновая, стеариновая и лигноцериновая кислоты. Эти вещества являются незаменимыми для организма человека и принимают участие во всех жизненно важных процессах. Также семена кунжута имеют богатый витаминно-минеральный состав. Тут содержатся витамины А, С, Е и группы В; минералы – магний, цинк, фосфор, железо, но больше всего в кальция. На 100 г. кунжута его приходится целых 783 мг, что представляет собой суточную дозу взрослого человека. Кроме того в семенах присутствуют органические кислоты: бета-ситостерин, фитин и лецитин.

Полезные и лечебные свойства

Людям придерживающихся сыроедения, вегетарианства или диет кунжутные семечки необходимо употреблять не более 25-30 г в день или заменять их столовой ложкой кунжутного масла.

Врачи-диетологи рекомендуют употреблять кунжут и его масло для нормализации липидно-жирового обмена, снижения уровня холестерина в крови и рассасывания жировых бляшек на стенках кровеносных сосудов, что является основной причиной атеросклероза, образованию тромбов, а также закупорки сосудов. Масло кунжута при приеме его вовнутрь оказывает влияние на состав крови. Усиливаются ее свойства свертываться, поэтому принимают масло при геморрагическом диатезе.

Также сырые семена кунжута применяют для лечения и профилактики таких заболеваний, как гипертония, воспаление легких, заболевания суставов, печени, щитовидной и поджелудочной железы.

При возникновении мастита у женщин в период лактации, необходимо к образовавшимся уплотнениям приложить марлю смоченной кунжутным маслом или измельчить в кофемолке сырые семена, а из образовавшейся кашицы сделать компресс, перемешав его с растительным маслом.

Двоякое действие оказывает кунжут на половую систему. С одной стороны он способствует притоку крови в малый таз, сокращает риск возникновения мастопатии и прочих новообразований молочных желез, а с другой стороны – в совокупности с льняными и маковыми семенами является сильнейшим афродизиаком, усиливающим сексуальное влечение, как у мужчин, так и у женщин.

Антиоксидантные свойства кунжута используются для облегчения кашля при простуде, гриппе и астме. Для этого на водяной бане разогревают масло кунжута до 36-38°С и втирают в кожу шеи и грудной клетки. Затем накрывают полиэтиленом и шерстяной тканью.

Опасные свойства кунжута

Кунжут следует осторожно принимать беременным женщинам, т.к. чрезмерное его употребление может привести к выкидышу или же рождению ребенка с гипокальциемией. Для людей с заболеваниями ЖКТ, сопровождающимися повышением кислотности, кунжут не следует принимать, т.к. он достаточно сильно раздражает слизистую внутреннего эпителия. А прием их натощак может вызывать жажду и тошноту. Уменьшить такое негативное влияние возможно при приеме обжаренных семян вместе с медом.

Кунжут противопоказан людям, имеющим повышенную свертываемость крови и заболевания почек.

Не рекомендуется употреблять кунжут при мочекаменной болезни, чтобы не усугублять ситуацию из-за высокого содержания кальция в кунжуте.

Кунжутное масло нельзя употреблять с аспирином и щавелевой кислотой, так как, соединяясь с ними, кальций образовывает отложения в почках.

Известны случаи индивидуальной непереносимости кунжута.

Читайте также нашу статью свойства кунжутного масла. Всё о его полезных и опасных свойствах , химическом составе, пищевой ценности, наличии витаминов и минералов, применении в кулинарии и косметологии.

Кунжут очень полезен детям. Чтобы его полюбили малыши, попробуйте приготовить вкусное кунжутное молоко по рецепту из видео.

Новичок на грядках. Сезам или кунжут

Кунжут или сезам (лат. Sésamum, семейство Педалиевых) – однолетняя (многолетняя) травянистая масличная культура, хорошо известная нам благодаря своим семенам. Кунжутные зерна очень широко применяют в пищевой промышленности как в виде приправы (мясные, овощные, рыбные блюда, салаты) или присыпки (хлебо-булочные и кондитерские изделия), так и в качестве сырья (в производстве халвы, козинаков, пасты, кунжутного масла и т.п.). Наиболее распространены белые зерна кунжута, хотя у них существует множество цветовых вариантов, вплоть до черного. Зерна черного кунжута обладают несколько другим вкусом, чем белые и, к тому же, они более ароматны. Кунжут – растение теплых климатических зон. Родиной его предположительно является Африка, где и сегодня можно встретить около девяти дикорастущих видов кунжута. В настоящее время это растение культивируют во многих тропических и субтропических странах не только Европы, Азии, Северной Африки, но также и на Американском континенте.

Возделывание этой культуры началось еще задолго до нашей эры, и выращивали ее в основном как сырье для получения ценного масла. Известно, что около 7 тысяч лет назад в Китае кунжутным маслом заправляли осветительные приспособления (фонари, лампы, факела), а его смесь с сажей использовали как чернила. В Древнем Египте были хорошо известны не только технические, кулинарные и косметические достоинства растения, но также и его лечебные свойства. Кунжут приобрел славу источника долголетия и даже стал символом бессмертия. Попав в Америку, растение (его зерна и масло) стало популярным в качестве специи и как непременный кулинарный ингредиент в кухне населения южных регионов. К нам же кунжут был завезен из Индии, где его плантации по занимаемой площади превосходят занятые кунжутом поля в других странах.

Интересная особенность кунжута – цветение каждого из его цветков (с белым, розовым или фиолетовым венчиком) длится всего лишь один день, после чего формируется плод – продолговатый зеленый футляр длиной 3 – 5 см, внутри которого спрятаны семена (до 100 шт.). В момент полного созревания плод открывается от малейшего прикосновения, а семена тут же высыпаются на землю, и собрать их очень затруднительно. Поэтому сбор семян осуществляют до наступления полной спелости, срезая футляр-коробочку вместе с семенами, а затем досушивая урожай в теплом сухом месте.

Кунжутные семена достигают размеров 3 – 3,5 мм и содержат необходимые организму микроэлементы: значительный запас кальция (в 100 г находится суточная доза взрослого человека), меди, магния, цинка, железа, фосфора. Также в них присутствуют витамины группы В, Е, РР, К. Насыщенные (пальмитиновая, стеариновая, арахиновая) и ненасыщенные (линолевая, олеиновая, пальмитолеиновая) жирные кислоты, а также Омега-6 составляют в кунжутных зернах до 60%, поэтому их калорийность достаточно высока. И хотя фитостерин, находящийся в зернах, выводит холестерин из крови и предупреждает развитие атеросклероза, все же тем, кто страдает от избыточной массы тела, следует строго контролировать употребление семян кунжута. Оптимальная норма употребления кунжутных зерен для здорового организма составляет не более 2 – 3 чайных ложек в сутки.

Также в зернах присутствует мощный антиоксидант сезамин. Он оказывает профилактическое воздействие на предупреждение многих заболеваний, в том числе возникновения злокачественных образований. Еще одно полезное свойство кунжута определяется наличием в его семенах фитоэстрагона, который является природным гормональным средством, помогающим женскому организму избежать обострений в климактерический период. Но помимо множества полезных качеств кунжут обладает и противопоказаниями: при мочекаменной болезни, при тромбозе, варикозном заболевании вен, повышенных показателях свертываемости крови, а также склонности к тромбообразованию и индивидуальной непереносимости следует отказаться от его употребления.

Получаемое из семян путем холодного отжима кунжутное масло обладает способностью сохраняться длительный период (до 9 лет) без изменения полезных свойств и аромавкусовых показателей. Этот ценный продукт особенно востребован у восточных народов. Лидером среди стран-импортеров является Япония. Кунжутное масло было хорошо известно своим ранозаживляющим, общеукрепляющим, очищающим, кровоостанавливающим, противовоспалительным, противогрибковым, онкопротекторным и омолаживающим действием еще в средневековье. Его целительные качества описаны в трактатах Авиценны. Сегодня помимо пищевой (в т.ч. кондитерской, консервной) промышленности и кулинарии, кунжутное масло широко применяется в медицине, косметологии, фармацевтике, парфюмерии, а также для производства смазочных материалов.

Кунжут – растение теплолюбивое, но вполне возможно вырастить его и в средних широтах, хотя это более затратно и менее результативно. Культура эта предпочитает плодородные, хорошо аэрируемые легкие почвы (например, суглинистые). Очень чувствительна к свету и теплу, поэтому высаживают ее, когда почва прогреется до + 16 – 18° С и исчезнет угроза ночных снижений температуры, так как растение может погибнуть при 0° С. Как правило, посадку осуществляют в конце весны или начале лета. Также кунжут не выносит излишка влаги и не будет расти, если участок заболочен или находится в низине. Не любит это растение и близкого соседства с другими культурами. Но оно обладает достаточной ветро- и засухоустойчивостью, поэтому его посевы (двух- или трехрядные) могут использоваться в качестве естественной защиты от ветровой нагрузки для других, менее устойчивых культур.

Перед посадкой семян кунжута почву на участке необходимо хорошо подготовить: удалить сорные растения, перекопать и взрыхлить грунт, внести органические и минеральные удобрения (аммиачной селитры – 30 г/м 2 , хлористого калия – 20 г/м 2 , суперфосфата – 100 г/м 2 ). Семена высевают во влажную землю, в бороздки глубиной 2 – 3 см, соблюдая дистанцию в междурядьях 45 – 60 см, затем присыпают грунтом и прикатывают. Всходы обычно появляются через 7 – 10 дней. В этот период нельзя допускать на грядке образования верхней сухой корки, потому что она может препятствовать появлению всходов. Если произошло сильное загущение посевов, следует сделать ручную прополку с целью их прореживания. Оптимальное расстояние между растениями должно составлять 6 – 8 см. Дальнейший уход за кунжутом состоит в рыхлении почвы, удалении сорняков и поддержании достаточного влажностного баланса. Вегетационный период растения может составлять от 2,5 до 4 месяцев. Обычно уже в начале сентября листья кунжута желтеют и постепенно осыпаются, а стручки-футлярчики с семенами готовы к уборке. Собирают их очень осторожно, расстелив предварительно под растениями пленку или полотно, чтобы избежать потери урожая. Собранные семена хранят в темном прохладном (+9° С) и сухом помещении.

Кунжут

Кунжут или сезам – теплолюбивый травянистый однолетник из семейства Педалиевых (Pedaliáceae). Стебель растения поднимается до полутора метров. Цветет кунжут в начале лета, а к сентябрю созревают плоды – ограненные коробочки, наполненные ароматными семенами.

Семена различаются по цвету. Они бывают белыми, желтыми, красными, коричневыми, черными, при этом обладают разными свойствами и вкусовыми оттенками.

Кунжут – одно из древнейших масличных растений, его латинское название восходит к архаичным языкам Шумера, Ассирии и Вавилона.

Мировой урожай семян кунжута превышает 6 миллионов тонн. Лидеры поставок – Танзания, Индия, Судан.

Семена кунжута и масло, отжатое из них, применяются в кулинарии, медицине и косметологии.

Немного о видах

В сельскохозяйственной культуре наиболее распространен кунжут индийский Sesamum indicum. Этот вид возделывают в странах Юго-Восточной Азии, в Китае и других странах, расположенных в тропических и субтропических климатических зонах.

Известно еще более 20-ти видов кунжута, почти все они родом из Африки. Их родина – саванны центральных и западных регионов континента к югу от Сахары. Там распространен одомашненный вид африканского кунжута Sesamum radiatum. Он известен также как Benne, дает черные семена. Английское название этих семян – black benniseed.

Особенностью всех видов кунжута является исключительная засухоустойчивость. Это позволяет выращивать его в регионах, где другие культуры выживать не способны.

Интересные факты

Кунжут в древнейших восточных культурах

На древних языках Востока кунжут называют по-разному (сим-сим, сезам и др.), но смысл названий один – масличное растение или просто масло. Наиболее ранние свидетельства использования кунжута, обнаруженные учеными в Индии, восходят к IV тысячелетию до Р. Х.

Согласно мифам древних ассирийцев, боги наслаждались кунжутным напитком еще до сотворения людей на Земле. Древние египтяне также почитали кунжут: сохранился папирус, рассказывающий о подношениях богам ритуального вина, сдобренного кунжутом. Хорошо известно египтянам было и масло из семян этого растения, а вавилоняне, в свою очередь, знали, как приготовить кунжутную пасту – в глиняных библиотеках вавилонских царей найдено описание ее создания. Этому рецепту тахини более 4000 лет.

Противоядие и лекарство

Жители африканских саванн, отправляясь на охоту, всегда носят с собой несколько листиков кунжута. Их используют в качестве эффективного противоядия от укусов скорпионов, на которых охотники нередко наступают в густой траве босыми ногами. Приготовить лекарство несложно: листья нужно пережевать и приложить к ранке получившуюся пасту.

Листья и семена кунжута издавна используются в практике народных целителей Индии, стран Азии, Китая и Японии.

Химический состав семян кунжута

Семена кунжута содержат углеводы, жиры (до 60%), белки (до 20%).

Среди витаминов имеются каротин (витамин A), токоферол (витамин E), а также витамин К. Особенно широко и в высоких концентрациях представлены витамины группы B. В семенах обнаружены:

✔ Пантотеновая кислота (B5);

✔ Фолиевая кислота (B9).

Среди жиров наибольшее значение имеют полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты: линолевая и олеиновая.

Семена кунжута особенно богаты магнием и кальцием. Также они поставляют организму калий, цинк, натрий, железо, фосфор.

Уникальным ингредиентом семян являются лигнаны: сезамин и сезамолин.

Применение в мировой кулинарии

Кунжут с его богатым ореховым ароматом – популярный ингредиент в кулинарии по всему миру. Из семян готовят приправы, пасты, их включают в состав наборов специй, кунжутом ароматизируют пряные блюда и сладкие десерты, включают семена в состав сыров, хлеба, булочек и другой выпечки.

В Индии одна из многих вкусовых приправ состоит из кунжутного порошка, молотого дала и красного перца.

Благодаря антиоксиданту сезамину кунжут – отличный консервант, его применяют в соленьях, маринадах. Кунжутные маринады особенно характерны для корейской кухни – в них готовят мясо, овощи.

Японская кухня славится кунжутным соусом. В его состав, кроме семени кунжута, входят уксус, соевые бобы, пшеница, кунжутное масло и другие компоненты. Кунжутный соус подают к таким классическим японским блюдам, как суши, роллы, салаты, приготовленные из водорослей.

В Африканских странах листья черного кунжута используются в пищу, их едят свежими и приготовленными, как гарнир или салат. Семена добавляются в супы и каши.

Кунжутная выпечка

К турецкому исламскому празднику Кандиль, длящемуся пять дней, выпекаются маленькие соленые булочки с отверстиями кандиль симиди. Они щедро приправляются кунжутом и необычным ингредиентом под названием махлаб – истолченными ядрышками вишневых косточек, по вкусу напоминающими горьковатый миндаль.

Со времен Османской империи в Турции и странах Ближнего Востока для повседневного употребления пекут хлебные кольца, посыпанные кунжутом. Такой белый хлеб называется gevrek, что значит хрустящий. Подобные изделия пекут в Греции, Сербии, других балканских странах. В США их называют турецкими бубликами, утром покупают горячие хлебцы в многочисленных мини-пекарнях и подают к завтраку с джемами, кленовым сиропом. В Америке и других странах выпускаются соленые крекеры с кунжутом.

В Армении булочки с кунжутом непременно подаются к рождественскому обеду. Их едят с мягким овечьим сыром.

На севере Китая, где распространена уйгурская кухня, вас угостят традиционной тюркской выпечкой – кунжутными лепешками гирде, приготовленными в открытых печах-тандырах.

В России, Украине, Беларуси популярны бублики с кунжутом, приготовленные по особой технологии. Сначала сформированные колечки теста опускают в кипяток, а затем запекают под присыпкой. При этом на поверхности бублика образуется плотная корочка, а внутри он мягкий. Эта технология отображена в польском названии обваренных бубликов – обварзанеки.

Тахини

В кулинарии многих стран Востока очень популярна густая паста из растертых кунжутных семян – тахини. Она служит ингредиентом множества блюд. Например, в левантийской кухне тахини добавляют в бобовые котлетки фалафель. В арабской кулинарии без тахини не обходится закуска хумус.

Кунжутная паста входит в разнообразные блюда индийской кухни.

Тахини служит и самостоятельным соусом. Пасту разводят водой до желаемой консистенции, добавляют лимонный или гранатовый сок, соль, чеснок, молотый красный перец, петрушку. Гармонирует такая подлива с любыми вторыми блюдами, ее часто намазывают на хлеб или макают лепешки в соус. В Греции и на острове Кипр во время Великого поста верующие едят пирожки, замешанные на оливковом масле и тахини.

Кунжутные сладости

Тахинная или сезамная халва – знаменитая восточная сладость. Существует немало рецептов ее приготовления. Для оттенков вкуса и цвета в халву добавляют семена подсолнечника, арахис, кедровые, грецкие или другие орешки, ваниль и т. д.

В индийском Раджастхане хозяйки готовят к праздникам сладость под названием тиль-патти. Деликатес представляет собой тонкий диск из карамелизованного сахара с кунжутом. В Пенджабе и Тамилнаде похожие сладости называют пинни, делают их в виде маленьких шариком.

Гомасио

В последнее время в Европе приобрела популярность японская приправа гомасио. Ее ингредиенты – распаренные и поджаренные семена кунжута и прокаленная морская соль, истертые в порошок. Ароматная приправа подается к рису, овощам, мясу, ею заправляют супы. Японцы называют свою старинную пряную смесь приправой долгожителей. Поэтому вкусную пасту едят даже без какой-либо другой пищи – для профилактики, по чайной ложечке в день.

Лечебные свойства

Семена кунжута – это очень вкусный и полезный продукт, о лечебных свойствах которого известно с древних времен. Все нижеперечисленные целебные свойства кунжута описаны в Аюрведической медицине, и уже тысячелетия эти маленькие семечки с успехом используются для профилактики и лечения различных заболеваний.

Кунжут очень питателен, является прекрасным источником белка, полезных жиров и клетчатки. А богатейший состав биологически активных веществ оказывают многогранное действие на организм.

Кунжут обладает общеукрепляющим действием, повышает иммунитет и выносливость, помогает быстро восстановить силы и энергию.

Семена улучшают пищеварение, нормализуют стул. Интересно, что они помогают как при запорах, оказывая послабляющее действие, так и при жидком стуле, способствуя его формированию. Особенно ярко это свойство проявлено у кунжутного масла.

Семена являются самым богатым источником сезамина – вещества, относящегося к лигнанам. Он регулирует жировой обмен, оказывает мощное антиоксидантное и противовоспалительное действие. Кунжут содержит большое количество еще одного антиоксиданта – витамина Е. Причем сезамин замедляет окисление этого важного витамина, тем самым увеличивает его запасы в организме и пролонгирует действие.

Еще в древние времена кунжутное семя было описано как средство для улучшения работы мозга и повышения интеллекта. Современная наука подтвердила это, изучив состав семян. Благодаря высокому содержанию практически всех витаминов группы В, триптофану, магнию и другим биологически активным веществам кунжут улучшает работу центральной нервной системы, оказывает антистрессовое и успокаивающее действие, способствует улучшению настроения и качества сна.

Кунжут является одним из лучших источников кальция, который хорошо усваивается, магния, цинка и железа. Такая комбинация минеральных веществ в сочетании с витаминами А, Е, К и другими компонентами оказывают выраженное оздоравливающее действие на кожу, волосы, зубы и кости. Это свойство кунжута описано еще в древних текстах Аюрведической медицины и подтверждено тысячелетним опытом применения.

Используются семена при лечении язв, ран, кожных заболеваний, переломов. Они улучшают рост волос и являются профилактическим средством от ранней седины. Для женщин кунжут является прекрасным природным средством, омолаживающим кожу и укрепляющим костную ткань. Семена используются для лечения аменореи, а также для усиления лактации.

В китайской медицине семена кунжута тоже очень ценятся и рекомендуются прежде всего при так называемой Пустоте Почек, которая сопровождается ломотой в пояснице, слабостью в коленях, головокружением, сухостью, выпадением и ранним поседением волос, снижением потенции и либидо. С такими симптомами часто сталкиваются как мужчины, так и женщины после 40-45 лет.

Рекомендации:

✔ Вы можете употреблять в пищу как светлый, так и черный кунжут. Однако, в восточной медицине черный кунжут считается лучшим. Это обусловлено в первую очередь его благотворным действием на работу мозга и способностью повышать интеллект. Черные семена содержат больше железа, поэтому предпочтительны при анемии. Кстати, в интернете распространено заблуждение: якобы черный кунжут – это тот же белый, только нешлифованный, поэтому намного полезнее. Имейте ввиду, что черный кунжут – отдельная разновидность сезама.

✔ Для наилучшего усвоения полезных веществ, кунжут необходимо очень тщательно пережевывать (буквально до состояния кашицы) или использовать его в виде пасты – измельченных в кофемолке семян, тахини, гомасио, кунжутной халвы, урбеча.

✔ Не стоит увлекаться семенами тем, кто страдает лишним весом. Обратите внимание на кунжутное масло – оно обладает практически тем же спектром действия, но рекомендовано для нормализации веса.

✔ не рекомендуется есть много кунжута и продуктов из него в жаркую погоду, а также людям с повышенной Питтой. Не рекомендован кунжут при склонности к тромбозам и при мочекаменной болезни.

Источники:

https://edaplus.info/produce/sesame.html
https://agrostory.com/info-centre/fans/novichok-na-gryadkakh-sezam-ili-kunzhut/
https://daoofhealth.ru/kulinaria/pro-edu/orekhi-i-semechki/kunzhut/