Чем отличаются маринованные огурцы от соленых огурцов. Чем отличаются соленые огурцы от маринованных

Чем отличаются соленые огурцы от маринованных

Хрустящие вкусные огурчики круглый год – такое возможно, если в сезон овощей сделать заготовки в разумном количестве. Их можно приготовить как в соленом виде, так и в маринованном. Способ заготовки зависит от того, какие овощи более популярны среди членов семьи и как именно огурцы будут использоваться – отдельно или в составе других блюд.

Не все догадываются, что соленые овощи и маринованные – это не одно и то же. Так в чем же отличия?

Соленые огурцы

Традиционно заготовку огурцов проводят через их засолку. В приготовленные таким способом овощи не добавляется уксус. И это основное различие между солеными и маринованными огурцами.

Сохраняют овощи на зиму с помощью добавления соли. Отличный вкус у огурцов получается благодаря зелени, смородиновым и вишневым листьям, чесноку, перцу, хрену, горчице. Можно также положить в овощи кориандр, тмин, гвоздику. Рецептов десятки, на любой вкус.

Для соления огурцов наиболее подходят большие емкости. Лучше всего подготовить деревянные (дубовые) бочки. Процесс заготовки такой:

• отмывают овощи от пыли и грязи;
• дно бочки устилают смородиновыми листьями;
• размещают огурцы и перекладывают их зеленью, специями и пряностями;
• заливают водой, содержащей около 20 % соли;
• накрывают крышкой.

Перед солением огурцы следует разделить по сортам, величине и зрелости. Больше подходят те овощи, у которых пупырышки не белые, а темные. Если засолить молодые огурцы с тонкой кожицей, плотной мякотью – получится особый деликатес.

Овощи могут находиться в рассоле от нескольких недель до полугода. Едва просоленные огурцы называются малосольными. После хранения овощей в рассоле в течение нескольких месяцев происходит их заквашивание – образуется молочная кислота.

В современных условиях для соления огурцов используются стеклянные банки емкостью от литра до пяти.

Огурцы маринованные

Маринованными огурцами являются овощные консервы, приготовленные с использованием уксусной кислоты. Именно она обеспечивает в процессе готовки консервирующее действие. Кислота – обязательный ингредиент. Как правило, огурцы заливают маринадом, а затем пастеризуют.

В зависимости от того, насколько уксусная кислота концентрирована, овощи бывают:

В маринованные огурцы кладут те же травы, специи, пряности, что и в соленые. Кроме этого, засыпают определенное количество сахара.

Кислоты, которая добавляется в маринад, немного, поэтому вредное воздействие на организм отсутствует. Кроме того, кислая среда противодействует образованию солей кальция, оседающих на суставах и выступающих основой для развития такого недуга, как остеохондроз.

Маринованные огурцы можно хранить дольше, чем соленые.

Преимущества соленых овощей

Многие утверждают, что соленые огурцы полезнее маринованных, поскольку:

• Когда овощи заготавливают солением, то они находятся в особой среде, которая насыщена ферментами и грибками. А вот при мариновании все микроорганизмы гибнут под воздействием кислоты и высокой температуры.
• Пастеризованный продукт способен храниться дольше, чем соления, но полезность у него все-таки меньшая.
• В соленых огурцах отсутствует уксус, который в больших количествах вредит ЖКТ.
• Вкусовые свойства овощей в маринаде считаются лучшими. Но качественно приготовленные соленые огурцы ничем не хуже. Да и вкусовые предпочтения у каждого свои.
• Во многих популярных рецептах блюд никак не обойтись без соленых огурцов. Эти овощи – составная часть рассольника, солянки, щей, кальи.

Итак, соленые и маринованные огурцы отличаются:

• вкусом;
• технологией приготовления;
• ингредиентами, главный из которых – уксусная кислота (в соленых огурцах она отсутствует).

Хорошая хозяйка запасется овощами, приготовленными различными способами. У нее имеются проверенные рецепты.

Ассортимент маринованных и соленых огурцов, представленных на прилавках супермаркетов, достаточно широкий. Консервированием этих овощей занимаются и отечественные производители, и зарубежные.

Но самыми вкусными будут огурцы, приготовленные собственными руками. Немного труда, терпения – и домашние закрома пополнятся любимыми летними овощами – огурчиками солеными и маринованными.

Главные отличия засолки огурцов от маринования

Сезон свежих фруктов и овощей, увы, недолог, поэтому для того, чтобы наслаждаться вкусными и ароматными витаминами круглый год, существует множество способов для их заготовок. Большинство овощей можно замораживать или применять к ним такие способы хранения, как сушение и вяление. Но не всем дарам природы эти методы подходят и нередко даже портят их вкусовые качества.

Огурцы относятся к тем овощам, которые не поддаются заморозке, поэтому самым распространенным способом заготовки этих плодов на зиму является консервирование. Консервирование разделяют на засолку и маринование. Разница между этими двумя способами в том, что для первого используется минимум специй и не добавляется уксус.

Сладкие маринованные огурчики с корицей

Корица – универсальная специя, которую можно добавлять не только к яблочным шарлоткам и сладким булочкам, но и использовать в качестве приправы для маринования.

Необходимые ингредиенты для литровой банки:

• маленькие огурчики (лучше выбирать сорт с колючками) – пятьсот-шестьсот грамм;
• зеленые соцветия укропа – пять-шесть веточек;
• уксусная кислота (70%) – две столовых ложки;
• смородиновые листочки и листья хрена – по три штуки;
• свежий чеснок – два-три зубчика;
• корешки петрушки и сельдерея – по одному каждого;
• жгучий горький перец – два ломтика;
• корица – четверть чайной ложки;
• черный и душистый перец – по три-четыре горошины каждого.

Для рассола:

• вода – один литр;
• сахарный песок – половина столовой ложки;
• гранулированная соль – две столовых ложки.

Способ маринования:

1. Перебранные и помытые плоды залить студеной водой и оставить на шесть-восемь часов замачиваться.
2. Коренья петрушки и сельдерея, соцветия укропа, листья хрена и смородины промыть от песка и мелко нарезать.
3. Литровые стеклянные банки без трещин и сколов промыть в содовом или горчичном растворе, ополоснуть чистой водой и простерилизовать.
4. На дно банок выложить нарезанные зелень и листья, чесночные зубчики, ломтики петрушки и сельдерея, горошины перца и жгучий перец.
5. Всыпать в банку половину чайной ложки корицы.
6. Подготовленные к консервации огурцы выложить вертикально в банки с зеленью и специями.
7. Для приготовления заливки смешать в кастрюле воду, соль, сахар и уксусную кислоту, довести до закипания и кипятить в течение нескольких минут.
8. Влить горячий маринад в наполненные банки, накрыть предварительно прокипяченными крышками и стерилизовать от восьми до десяти минут. Затем закатать и оставить консервацию до полного остывания.

Использование корицы придаст огурцам интересный сладковатый вкус и неповторимый аромат.

Маринованные огурчики с дольками яблок и листочками лимонника

Рецепт понравится даже тем, кто не любит консервированные огурцы. Кислинка яблок и тонкий аромат лимонных листочков придадут обычному продукту новое звучание.

Необходимые ингредиенты для литровой банки:

• огурчики (желательно небольшие, одинакового размера) – семьсот грамм;
• яблоки сладко-кислых сортов – сто грамм;
• свежие листья лимонника – десять штук.

Для маринада:

• чистая, без примеси хлора, вода – один литр;
• гранулированная соль – две столовых с горкой ложки;
• сахарный песок – две столовых ложки.

Способ маринования:

1. Огурцы промыть, перебрать от пожелтевших и поврежденных плодов.
2. Помытые яблоки разрезать, очистить от семян и нарезать на небольшие дольки.
3. В сухие, предварительно стерилизованные банки выкладывать вертикально огурцы, перемежая их яблочными дольками, и положить два-три помытых листика лимонника.
4. Для маринада листья лимонника залить холодной водой, всыпать соль с сахаром, и кипятить несколько минут.
5. Кипящим рассолом залить овощи, накрыть кипячеными крышками и оставить на полчаса.
6. Слить заливку назад в кастрюлю, снова вскипятить и залить огурцы с яблоками.
7. Закатать тщательно банки железными прокипяченными крышками и оставить до полного остывания.

Не стоит удивляться, что в этом рецепте не используется уксус: кислота, содержащаяся в яблоках и листьях лимонника, успешно справится с ролью консерванта. Главное – не переборщить с лимонными листочками, иначе вместо тонкого аромата и вкуса огурцы приобретут неприятную горечь.

Соленые огурцы с листьями дуба и хрена

Именно листья дуба помогут сохранить плоды хрустящими.

Необходимые ингредиенты для банки емкостью три литра:

• огурцы (можно использовать и большие плоды);
• листья дуба – три-четыре штуки;
• листья хрена – две штуки;
• зубчики чеснока – две-три штуки;
• соцветия укропа (можно использовать и сушеные);
• сушеные листья хрена;
• вода, не содержащая хлора и других дезинфицирующих веществ;
• гранулированная соль – четыре столовых ложки с горкой.

Способ засолки:

1. Огурцы помыть, залить студеной водой на шесть часов. Желательно каждые два часа заменять воду свежей.
2. В сухие стерилизованные банки выложить укроп, чеснок и дубовые листья. Листья хрена порезать, положить к остальным специям. Поверх приправ вертикально выложить овощи.
3. В стакане воды полностью растворить всю соль. Процедить рассол через сито и влить к огурцам. Влить остальную воду в банку, чтобы она полностью покрыла огурцы.
4. Измельчить листья хрена и засыпать ими огурцы. Закрыть банки пластмассовыми крышками и вынести в холодное место.

Именно сушеные листья хрена сохранят рассол чистым и прозрачным.

Засолка с добавлением фруктовых листьев

Фруктовые листья сделают соленые огурчики пряными и ароматными.

Необходимые ингредиенты для банки емкостью три литра:

• засолочные огуречные сорта;
• листья вишни – три штуки;
• листья винограда – две штуки;
• листья красной и черной смородины – по три штуки каждых;
• соцветия укропа;
• зубчики чеснока – пять штук;
• чистая родниковая вода;
• гранулированная каменная соль – четыре-пять столовых ложек.

Способ засолки:

1. Огурцы перебрать от поврежденных плодов, замочить в студеной воде на шесть-семь часов, каждые два часа заменяя воду свежей.
2. Фруктовые листья помыть, обсушить и выложить в стерилизованные трехлитровые банки. К листьям положить чесночные зубчики и укропные соцветия. Поверх зелени выложить вертикально огурцы.
3. В стакан с водой всыпать всю соль, размешать, пока соляные кристаллики полностью не растворятся, процедить через сито.
4. Влить солевой рассол в банку с огурцами.
5. Долить остальную воду, чтобы плоды были полностью покрыты рассолом.
6. Пластмассовыми крышками закрыть банки с солеными огурцами и вынести в темное прохладное место.

Так как вода используется некипяченая, она должна быть без примесей хлора и отфильтрованная. В этом рецепте можно также использовать листочки малины и мяты.

Пикантные соленые огурцы с горчицей и специями

Соленые огурцы с приправами имеют немного отличный вкус от плодов, засоленных обычным способом.

Необходимые ингредиенты для банки емкостью три литра:

• огурцы засолочных сортов;
• горчица (в семенах) – половина чайной ложки;
• укроп (в семенах) – половина чайной ложки;
• кориандр (в семенах) – половинка чайной ложки;
• корешки и листья хрена;
• укропные соцветия;
• чеснок – три-четыре зубчика;
• черный перец горошком – пять штук;
• листочки лавра – две-три штуки;
• горький стручковый перец – два-три ломтика;
• чистая колодезная вода;
• гранулированная соль – четыре столовых с горкой ложки;
• сухая горчица.

Способ засолки:

1. Перебранные и помытые огурцы залить студеной водой на несколько часов.
2. В сухие стерилизованные банки выложить все приправы, укропные соцветия, измельченные листья и корень хрена. У огурчиков отрезать с двух сторон кончики и вложить вертикально в банку со специями.
3. В стакан воды всыпать соль, размешивать, пока кристаллики соли не растворятся, процедить через сито и влить в банку с огурцами.
4. Долить охлажденную воду в банку с огурцами, до конца банки.
5. Всыпать сухую горчицу, чтобы полностью покрыла верх рассола.
6. Закрыть банки пластмассовыми крышками и вынести в прохладное место.

Использование сухой горчицы способствует тому, что рассол не помутнеет и на нем не образуется пленка.

Маринованные огурцы: быстро, вкусно и просто (видео)

Соленые или маринованные, пикантные, сладковатые или пряные, консервированные огурчики остаются самой популярной домашней консервацией. А вот какой способ выбрать для хранения этих овощей на зиму, зависит от личных пристрастий каждой хозяйки.

Солим, маринуем. Три рецепта консервированных огурцов от профессионала

Консервирование огурцов, пожалуй, главное предприятие летнего сезона. Огурчики сейчас идут маленькие, хрустящие, крепкие — точно такие, как надо для засолки. И засаливать их несложно. Главное, что понадобится, — проверенный рецепт и соблюдение небольших правил консервирования. И первым, и вторым с нами поделился шеф-повар кулинарной студии Culinaryon Алексей Жариков.

Десять секретов шеф-повара

• Перед засолом огурцы следует предварительно замочить в холодной воде на 2–3 часа, периодически меняя воду.
• Мыть банки лучше всего в горячей воде. Для этого лучше использовать пищевую соду, а не жидкость для мытья посуды, поскольку сода — это натуральный продукт.
• Для термальной обработки банок есть два способа: первый — залить банки кипятком либо держать их над паром и второй, более надёжный и простой способ — прокалить в духовке.
• Чтобы стерилизовать банки в печке, нужно взять чистый противень и выставить на него банки, крышки и резинки. Можно всё ставить мокрым. Ставьте противень в разогретую духовку на нижний уровень так, чтобы большие банки, по возможности, были сзади. Если вы собираетесь закрывать варенье, то духовку нужно разогреть до 90–95 градусов, если же вы делаете соления, то до 100–110 градусов. Держать банки в духовке нужно 25–30 минут. Главное — не передержать, иначе банки могут лопнуть. После термальной обработки необходимо поставить банки горлышком вниз, чтобы внутрь ничего не попало.
• Перед работой со стерильными банками необходимо помыть руки.
• Когда закладываете огурцы, во время формирования слоёв начиная со второго можно добавлять чуть больше чеснока и красного перца (не 2, а 3 зубчика и колечка). С перцем лучше остановиться на середине банки, так он даст вкус, и засолка не будет слишком острой.
• Чем больше вы положите специй сверху, тем вкус огурцов с помидорами будет насыщеннее.
• При заливании рассола старайтесь сделать так, чтобы все продукты у вас остались под ним, они ещё наберут вес и станут больше.
• Уксус лучше всего вливать постепенно, сняв кастрюлю с огня, иначе засолка может убежать.
• Небольшой совет по поводу соли: в некоторых источниках даётся большее количество грамм на банку засолки, но многократные попытки подтвердили, что 40 граммов на литр рассола — это оптимальное количество.

Маринованные огурцы

Для засолки понадобятся:

– огурцы,
– листья хрена,
– листья чёрной смородины,
– листья вишни,
– чеснок,
– душистый перец,
– гвоздика,
– лавровый лист,
– укроп зонтиком,
– маленькие головки репчатого лука,
– соль,
– сахар,
– 70% уксусная эссенция,
– можно добавить зерновую горчицу.

Шаг 1. На дно простерилизованной 3-литровой банки положить пару кусочков листа хрена, 5–6 листочков чёрной смородины и столько же вишни, порезанный чеснок (3–4 зубчика), несколько горошин душистого перца и 5–6 гвоздик, лавровый лист, 2–3 зонтика укропа и несколько маленьких головок репчатого лука, порезанных толстыми кольцами.

Шаг 2. Затем нужно уложить огурцы в банку и залить кипятком на 15 минут.

Шаг 3. Воду слить в кастрюлю и добавить из расчёта на 1 литр воды 40 грамм соли и 80 грамм сахара.

Шаг 4. Даём маринаду немного покипеть, затем добавляем 3 чайных ложки 70% уксусной эссенции на литр воды.

Шаг 5. Даём ещё немного постоять на огне, накрываем банку стерилизованной крышкой, немного трясём, чтобы вышли пузырьки воздуха, закатываем крышку. Переворачиваем банку вверх дном и укутываем, чтобы остывала медленно.

Огурцы бочковые

Лучше всего готовить такие огурцы в настоящей бочке, но можно сделать и в ведре, и в банке.

Для засолки понадобятся:

– огурцы,
– листы хрена,
– листья чёрной смородины,
– листья вишни,
– зонтики укропа,
– стебли укропа,
– нарезанный чеснок,
– перец чёрный горошком,
– столовая ложка сухой горчицы,
– соль,
– вода.

Шаг 1. Стерилизуем банку обычным способом.

Шаг 2. На дно банки укладываем листья хрена, чёрной смородины, вишни, зонтики и стебли укропа. Кладём нарезанный чеснок, чёрный перец горошком и столовую ложку сухой горчицы. Затем укладываем огурчики.

Совет: Можно ряды перестилать листьями смородины и вишни, такой вариант хорошо подойдёт для засола в ведре, также кладём листья сверху.

Шаг 3. Делаем рассол из сырой бутилированной или колодезной воды. На 1 литр воды добавляем 40 граммов соли. Размешиваем так, чтобы вся соль разошлась, и заливаем в банку, но не доверху, оставляем 1,5–2 см, так как рассол будет бродить и выливаться.

Шаг 4. Закрывать банку нужно только капроновой крышкой, и перед тем как закрыть, обязательно нужно потрясти и покрутить банку, чтобы вышел воздух из пустот.

Шаг 5. Соления оставляем при комнатной температуре не менее чем на 3 дня.

Рассол будет бурлить, может пениться и подтекать из-под крышки. Это нормально. Огурцы сквашиваются натуральным брожением, без уксуса и прочих добавок.

Шаг 6. Через три дня банки нужно убрать в холод (погреб или холодильник) и хранить так до употребления.

Маринованные огурцы с помидорами черри

Для засолки понадобятся:

– помидоры черри,
– огурцы,
– чёрный перец (в горошке),
– острый перец,
– укроп,
–чеснок,
– лук репчатый.

Для рассола на 1 л воды:

– соль — 1,5–2 столовые ложки;
– сахар — 4–4,5 чайные ложки;
– столовый уксус 9% — 20 мл;
– лавровый лист — 2 шт.

Шаг 1. Лук режем на 6–8 долек. Острый перец нарезаем полукольцами чуть меньше сантиметра. Нарезаем пучок укропа на 3–4 большие части.

Шаг 2. Делаем рассол в отдельной посуде.

Шаг 3. На самое дно банки кладём небольшое количество толстых веток укропа, 2 зубчика чеснока и 2 колечка красного перца. Добавляем щепотку чёрного перца горошком и одну дольку луковицы.

Шаг 4. Выкладываем плотным слоем огурцы. Поверх них кладём помидоры черри, закрываем ими пробелы между огурцами. Повторяем слой за слоем начиная со специй.

Шаг 5. Продолжаем укладывать продукты слоями до тех пор, пока не дойдём до верха банки. Очень важно, чтобы последним слоем были специи. Также для засола можно добавлять листья смородины и разных трав, в зависимости от того, какой вкус и аромат вы хотите придать засолке.

Шаг 6. Заливаем рассол медленно, чтобы равномерно распределить его по всей банке.

Шаг 7. Оставляем рассол немного остыть. Закрываем и убираем банку в прохладное место, лучше всего в холодильник или погреб.

Источники:

https://onwomen.ru/chem-otlichayutsya-solenye-ogurcy-ot-marinovannyh.html
https://dachadecor.ru/udachnaya-konservatsiya/glavnie-otlichiya-zasolki-ogurtsov-ot-marinovaniya
https://aif.ru/food/products/solim_marinuem_tri_recepta_konservirovannyh_ogurcov_ot_professionala