1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Обработка рядовок. Характеристика съедобного гриба рядовка и рецепты его приготовления

Содержание

Малоизвестные грибы рядовки и рецепты их приготовления

Грибы рядовки — в отличие от рыжиков и сыроежек мало известны широкому кругу любителей «лесных даров», но и их собирают и делают заготовки на зиму. Рядовки нежные, ароматные и хрупкие и, чтобы их не повредить необходимо быть предельно аккуратными во время приготовления.

В маринаде они получаются невероятно вкусными и от закуски невозможно оторваться. Съедается заготовка в одно мгновение.

Классический вариант маринования

Рецепт — быстрый, легкий. Он не требуется усилий, но вкус получается необычный. Любовь к закуске проявляется после пробы одного грибочка. Давайте рассмотрим, как готовить рядовку серую:

  • свежие грибы — 2 кг;
  • сахарный песок — 50 г;
  • соль поваренная — 120 г;
  • уксус столовый — 200 мл;
  • лаврушка — 4 листа;
  • перец черный горошек — 10 шт.;
  • гвоздика — 4 соцветия;
  • чеснок — 4 дольки;
  • укроп зонтики — 4 шт.;
  • листья смородины — 2 шт.
  1. Основной ингредиент аккуратно перебрать, удалить испорченные и червивые. Нужно попробовать на язык ножку и, если почувствуете вкус горечи, залейте грибы очень холодной водой на 2-3 дня с обязательной сменой воды не менее 3 раз в день. Промыть под водой, выложить в дуршлаг и ополоснуть крутым кипятком.
  2. Подготовленные рядовки разместить в кастрюлю, залить отфильтрованной жидкостью. Засыпать соль, сахарный песок и поставить на плиту. После закипания варить 25 минут. Во время приготовления обязательно требуется удалять пенку. От данного действия будет зависеть прозрачность маринада. Откинуть на дуршлаг, а отвар оставить в таре.
  3. Банки промыть с мылом, просушить в духовом шкафу.
  4. Чеснок очистить от шелухи, вымыть и нашинковать ломтиками. Соцветия укропа, листья смородины обдать крутым кипятком.
  5. На дно емкостей выложить 1/2 часть подготовленных специй, в том числе горошком перец, соцветия гвоздики. После распределить грибы, а поверх них остатки приправ, влить кислоту.
  6. Грибной отвар довести до кипения, наполнить банки с содержимым и герметично закатать. Перевернуть, охладить и убрать в погреб.

Основные способы соления

Существует несколько вариантов засолки грибов. Рассмотрим 2 самых распространенных варианта как солить грибы рядовки на зиму.

Холодный

Данный метод занимает больше времени по приготовлении, но «лесные плоды» получаются вкусными, солеными и хрустящими, как малосольные огурчики.

  • свежие грибы — 2 кг;
  • чеснок — 6 долек;
  • лист хрена — 6 листов;
  • укроп свежий — 15 г;
  • перец горошком — 20 шт.;
  • коль не йодированная — 100 г.
  1. Основной ингредиент перебрать, очистить от мусора, веточек. Промыть под проточной водой несколько раз. А лучше попробовать на язык ножку и, если почувствуете вкус горечи, залейте грибы очень холодной водой на 2-3 дня с обязательной сменой воды не менее 3 раз в день. Выложить в кастрюлю, наполнить жидкостью, поставить на плиту и варить 2-3 минуты. По истечении времени откинуть на дуршлаг, дождаться полного стекания лишней влаги.
  2. В стерильные стеклянные емкости на дно определить промытые листья хрена, затем рядовки поочередно просыпая каждый слой крупной солью. Между слоями необходимо прокладывать чеснок, предварительно очищенный и нашинкованный ломтиками.
  3. В завершение разместить свежую зелень укропа. Закрыть пластиковыми крышками. Убрать в холодное место на 45 дней. По истечении времени закуску можно употреблять. Срок годности — 12 месяцев при соблюдении норм хранения.

Горячий

Приготовленные грибы по данному способу можно употреблять спустя 7 дней после консервирования. Исходя из вышесказанного этот способ солить рядовки можно рассматривать как быстрый.

  • свежие грибы — 2 кг;
  • отфильтрованная вода — 3 л;
  • соль поваренная — 150 г;
  • лаврушка — 6 шт.;
  • перец горошком — 20 шт.;
  • гвоздика — 10 соцветий;
  • душистый горошек — 10 шт.

  1. Основной ингредиент перебрать, очистить и промыть в нескольких водах. Обратите внимание по пункт 1 предыдущего рецепта.
  2. Требуемое количество жидкости вылить в кастрюлю, добавить соль каменную, лаврушку, 2 вида перца, гвоздику. Довести до кипения, проварить несколько минут при постоянном помешивании. Выложить подготовленные грибы, после повторного закипания снизить нагрев, прикрыть и варить 45 минут.
  3. Тем временем банки промыть с мылом, высушить в духовом шкафу. В стеклянные емкости разложить рядовки, равномерно разлить рассол.
  4. После остывания плотно закрыть и убрать в холод на 1,5 месяца. Через неделю закуску можно употреблять, но яркий, ароматный вкус, появится лишь спустя указанное время.

Маринование тополевой рядовки

Данный тип грибов отличается внешним видом и вкусовыми качествами от садовых собратьев. Следовательно, консервирование лесных плодов происходит по-особенному. Процесс несложный, а по итогу получается восхитительный вкус. Цвет рядовки может быть как коричневый, так и фиолетовый, а как готовить рассмотрим дальше.

  • свежие грибы — 2 кг;
  • эссенция — 55 мл;
  • соль не йодированная — 120 г;
  • сахарный песок — 100 г;
  • лавр — 4 листа;
  • соцветия гвоздики — 4 шт.;
  • горошком перец — 20 шт.
Читать еще:  Подкормка лука весной. Подкормка лука севка на репку и правила ухода в открытом грунте

Порядок действий следующий:

  1. Перед приготовлением основной компонент необходимо вымачивать. Для этого в первую очередь перебрать плоды, промыть в нескольких водах и выложить в эмалированную кастрюлю. Наполнить ледяной жидкостью, прикрыть и оставить на 2-3 суток. Обязательно проводить замену жидкости (не менее 3 раз). Откинуть на сито, ополоснуть.
  2. Выложить в кастрюлю, наполнить водой, немного посолить и поставить на плиту. После закипания варить 15 минут. По истечении времени слить жидкость, повторить процесс и варку продолжить уже 40 минут. Готовность продукта определяется следующим образом — грибы опускаются на дно кастрюли.
  3. Теперь приступаем к приготовлению маринада. В сотейник вылить жидкость, засыпать соль, сахарный песок и добавить все подготовленные специи. После закипания варить на медленном нагреве 15 минут. Затем добавить кислоту, прогреть еще 3-5 минуты.
  4. Банки вымыть с мылом, простерилизовать над водяным паром. В стерильную тару выложить грибы и равномерно распределить маринад. Закатать, перевернуть, остудить и убрать в погреб.

А зимой-то хороши будут!

Закуска из грибов с овощами

Сочетание лесных даров и овощей делают заготовку особенно вкусной. Нестандартные специи в этом рецепте приготовления рядовок меняют вкус самих грибов, тем самым делая их более изысканными.

  • рядовки — 3 кг;
  • винный уксус — 200 мл;
  • отфильтрованная вода — 600 мл;
  • лук-порей — 200 г;
  • морковь — 2 шт.;
  • лаврушка — 4 листа;
  • эстрагон — 7 г;
  • огуречник — 1 ч.л.;
  • соль не йодированная — 120 г;
  • цедра одного лимона;
  • сахарный песок — 10 г.

Алгоритм действий следующий:

  1. Свежесобранные грибы отсортировать, удалить гнилые и непригодные в пищу. Промыть в нескольких водах. Еще лучше попробовать на язык ножку и, если почувствуете вкус горечи, залейте грибы очень холодной водой на 2-3 дня с обязательной сменой воды не менее 3 раз в день. Срезать большую часть ножек. В кастрюлю налить небольшое количество жидкости, довести до кипения и разместить подготовленные лесные плоды. Варить на медленном нагреве 5 минут, откинуть на сито.
  2. Морковь промыть, счистить тонким слоем кожицу, нашинковать ломтиками. Аналогичным образом поступить с луком-пореем. определить в кастрюлю, соединить с водой, солью, уксусом и пряными компонентами. Варить при среднем нагреве 15 минут.
  3. Смешать грибы с овощным маринадом, продолжить приготовление 5 минут.
  4. Банки вымыть с мылом, просушить в духовке. Плотно разложить овощи и рядовки по стерильным емкостям, равномерно наполнить горячим маринадом. Герметично закатать, перевернуть и охладить. Убрать в погреб.

С лимонной кислотой

Особый вкус маринаду придает — кислота лимона. Грибы, приготовленные в данной заливке, получаются с необычным вкусом, ароматом. Обычная лимонка в рецепте маринованных рядовок позволяет удивить гостей яркостью и насыщенностью заготовки.

  • основной ингредиент — 2 кг;
  • отфильтрованная вода — 200 мл;
  • соль поваренная — 90 г;
  • уксус столовый — 200 мл;
  • лимонная кислота — 0,5 ч.л.;
  • сахарный песок — 40 г;
  • лаврушка — 4 листа;
  • зелень укропа — 30 г;
  • перец черный горошек — 10 шт.;
  • корица — 0,5 ч.л.;
  • гвоздика — 4 соцветия.

  1. Грибы перебрать, удалить гнилые экземпляры. Вымыть под проточной водой, разрезать на несколько частей более крупные виды. Проверьте языком ножку на горечь и если ее почувствуете, залейте грибы ледяной водой на 2-3 дня с обязательной сменой не менее 3 раз в день. Кастрюлю наполнить жидкостью, посолить и влить кислоту, размешать. Опустить в нее подготовленные рядовки, после закипания варить 20-30 минут регулярно удаляя пенку с поверхности. За указанное время грибочки должны опуститься на дно кастрюли. В противном случае время варки увеличивается.
  2. Как только «лесные дары» осели, в кастрюлю требуется добавить лимонную кислоту и другие приправы, специи, указанные в рецепте. Засыпать сахарный песок, закипятить.
  3. Банки вымыть с мылом, простерилизовать удобным способом. Используя шумовку, равномерно разложить грибы по подготовленным емкостям, наполнить маринадом. Прикрыть и поставить стерилизоваться в воду на полчаса после закипания. Аккуратно извлечь, закатать, перевернуть. Охладить и убрать в погреб.

С прованскими травами

Для данного рецепта потребуется смесь сухих прованских трав. Грибочки получаются вкусными, ароматными и по-своему оригинальными.

  • основной ингредиент — 1 кг;
  • отфильтрованная вода — 400 мл;
  • уксус столовый — 35 мл;
  • соль не йодированная — 30 г;
  • сахарный песок — 25 г;
  • прованские травы — 5 г;
  • перец горошком — 10 шт.;
  • лаврушка — 3 листа.
  1. Свежесобранные грибы перебрать, удалить гнилые части и мусор. Промыть под проточной водой, выложить в эмалированную емкость и залить ледяной жидкостью. Прикрыть и оставить в таком виде на 2-3 дня, проводя время от времени смену жидкости. Откинуть на дуршлаг и вновь ополоснуть.
  2. В кастрюлю с подсоленной водой выложить основной ингредиент. После закипания снизить нагрев, варить до полной готовности. Процедить через сито, дождаться стекания лишней влаги.
  3. В сотейнике соединить жидкость, соль, сахарный песок, лавровый лист, перец горошком. Поставить емкость с содержимым на плиту. Довести до кипения при регулярном помешивании. Прогревать в течение 10 минут для того, чтобы сыпучие ингредиенты успели полностью раствориться. Снять с плиты, влить кислоту и размешать.
  4. Банки вымыть с мылом, прогреть в духовом шкафу. Разложить охлажденные грибы по стеклянным емкостям и наполнить их горячим маринадом. Прикрыть, поставить стерилизоваться на полчаса. Аккуратно достать, закатать и перевернуть. Охладить под теплым одеялом, убрать в погреб.
  5. Консервированные рядовки имеют приятный вкус, неповторимый лесной аромат. Поэтому осенью не стоит упускать возможность собрать и заготовить несколько баночек с хрустящими грибочками для наслаждения зимой.
Читать еще:  Полив моркови. Правила полива моркови в открытом грунте

Простые рецепты приготовления грибов рядовок

Рядовки относятся к большому семейству грибов рода пластинчатых. Распространены повсеместно по всей территории России во всех климатических поясах. Собирают их с мая по октябрь. Ценятся они не только за вкусовые качества, но и универсальность в плане кулинарной обработки. Рецепты приготовления грибов рядовок включают в себя заморозку, сушку, варку, жарку, тушение, засолку и маринование.

Описание гриба

Микологи насчитывают около 2500 видов пластинчатых грибов. Своё название грибы получили из-за своей особенности произрастать большими колониями, причём колонии располагаются рядами друг за другом. Иногда ряды имеют форму колец, именуемых в народе «ведьмиными кругами».

Диаметр шляпки взрослого гриба, в зависимости от вида, составляет от 4 до 22 см. Сверху на шляпке имеется ярко выраженный бугорок, края ровные. Цвет шляпки может быть коричневым, жёлтым, фиолетовым, серым, зелёным. Под шляпкой располагаются тонкие и частые пластинки. Высота ножки гриба достигает 10−12 см, толщина 1−2 см. Ножка, как правило, окрашена в розово-коричневый цвет.

Рядовки бывают съедобными, условно-съедобными и ядовитыми. Все грибы семейства на изломе сок не выделяют, издают запах мокрой муки. Вкус сырого гриба горьковатый и неприятный. Считается, что лучшими вкусовыми качествами обладают рядовка серая (подсосновник, серый песочник) и рядовка фиолетовая (леписта фиолетовая, синюха).

Предварительная обработка

Рядовки перед приготовлением необходимо обработать. Делается это не только с гигиенической целью, но и для того, чтобы разрушить вредные и слабо-ядовитые вещества. Поэтапно обработка выглядит так:

  • грибы очищают кисточкой от песка, мха, листьев и прочего мусора;
  • ножом срезают гниль, тёмные места, следы укусов грызунов и червоточины;
  • затем вымачивают 1,5−2 часа в холодной воде, воду рекомендуется несколько раз сменить;
  • опускают в кипяток и варят 10−12 минут;
  • в кипящую воду добавляется столовый уксус из расчёта 1 чайная ложка на литр воды;
  • воду сливают, грибы остужают до комнатной температуры;
  • остывшие грибочки заново варят ещё 15−20 минут, затем сливают кипяток и остужают грибы холодной водой.

Стоит отметить, что грибы относятся к скоропортящимся продуктам. Буквально через несколько часов после срезки они становятся непригодными для употребления в пищу. Поэтому сразу рекомендуется приступить к их предварительной обработке. Если грибов оказалось слишком много, часть из них можно заморозить или засушить про запас.

Заморозка и сушка на зиму

Заморозка является самым простым способом сохранить грибы для последующего приготовления. Отваренные в результате предварительной обработки рядовки режут на кусочки. Укладывают порционно в контейнеры для пищевых продуктов или полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильную камеру. Замороженные рядовки хранятся один год.

Сушку рядовок производят в духовке. Грибы режутся вдоль на тонкие пластинки. Затем пластинки укладывают в один слой на противень. Желательно противень застелить пергаментом. Сушат грибы в течение часа при температуре 70 C. Каждые 15−20 минут их нужно перемешивать, чтобы не допустить подгорания.

После сушки грибы необходимо хранить в сухом тёмном и хорошо проветриваемом месте.

Приготовление грибного супа

Для варки супов лучше всего подходят фиолетовые рядовки. Дело в том, что в варёном виде они по вкусу и запаху напоминают куриное мясо. Рецептов, как приготовить фиолетовую рядовку, много. Ингредиенты для самого популярного из них такие:

  • фиолетовые рядовки — 0,4 кг;
  • картофель — 3 штуки;
  • вермишель — 100 г;
  • морковь — 1 штука;
  • вода — 2 л;
  • лук — 1 штука;
  • корень петрушки — 1 штука;
  • специи — по вкусу.

Рядовки: вкуснейшие рецепты приготовления и советы по выбору правильных грибов

Рядовками называют пластинчатые степные грибы с окрашенными шляпками. В природе встречаются и экземпляры с белыми шляпками. Рядовки — опасные грибы. Всего существует более ста видов, а из них около десяти являются токсичными! Около тридцати видов не причинят вреда организму, но при этом не считаются съедобными. Соответственно, перед приготовлением необходимо точно убедиться, что продукт подлежит употреблению в пищу.

Рядовки: вкусный рецепт приготовления грибов на зиму

Для стандартного, но в то же время самого проверенного рецепта приготовления на зиму потребуются следующие ингредиенты:

  • Сами рядовки с фиолетовыми и белыми шляпками (около килограмма);
  • Крупная соль;
  • Вода;
  • Лавровый лист;
  • Перец горошком;
  • Уксус.

Первым делом отсортируйте их на белые и фиолетовые. Это очень важный шаг, который является одним из ключевых в процессе маринования продукта. Далее очистите продукт от мусора.

Собственно, можно приступать к процессу приготовления:

  1. Тщательно промойте рядовки, три раза меняя воду, пока грязь полностью не уйдёт;
  2. Добавьте в воду килограмм продукта, три столовые ложки шестипроцентного уксуса и перец;
  3. Кроме того, сразу положите лавровый лист и не забудьте солить по вкусу;
  4. Вы должны добавить все ингредиенты, за исключением уксуса, и довести до кипения;
  5. Снимите пену и варите на медленном огне;
  6. Варить в среднем около полутора часов;
  7. Через час после варки или за двадцать минут до её окончания влить в кастрюлю уксус;
  8. Далее необходимо простерилизовать банки в течение десяти минут;
  9. Разложить грибы по банкам.
Читать еще:  Посадка тиса осенью. Тис: посадка и уход, размножение и виды

Обратите внимание, что маринованные рядовки можно употреблять в пищу сразу после приготовления, хотя большинство хозяек всё же предпочитает делать запасы на зиму.

Как солить рядовки (видео)

Фотогалерея

Маринованные синеножки: пошаговый рецепт

В народе грибы получили прозвище синеножки, хотя по факту у них еловые ножки или фиолетовые, в зависимости от подвида, произрастающего на местности. Замариновать такой гриб можно по обычному рецепту, но всё же есть некоторые отличия от стандартной процедуры.

Возьмите следующие ингредиенты:

  • Три килограмма синеножек;
  • Душистый перец;
  • Полторы столовые ложки соли (сколько каждый решает по вкусу);
  • Лимонная кислота;
  • Горький перец;
  • Чеснок.

Традиционно промывайте продукт от грязи и приступайте к приготовлению.

  1. Очистите чеснок, затем нарежьте его вместе с баклажанами;
  2. Грибы важно резать не крупными, а средними кусками;
  3. Высыпайте грибы в заранее заготовленную чашу и заливайте водой;
  4. Синеножки варятся около получаса;
  5. Важно промыть грибы под проточной водой после варки;
  6. Теперь уже возвращаем грибы в чашу, добавляем перец и солим по вкусу;
  7. В конце приготовления добавить лимонную кислоту и душистый перец;
  8. Варить ещё полчаса.

На этом основное приготовление завершено. Остаётся только закрыть рядовки в банки.

Как солить фиолетовую рядовку на зиму

Фиолетовые рядовки — название в быту. Правильно же их именовать тополевыми или тополиными рядовками. Нам понадобятся традиционные ингредиенты, но само соление будет отличаться от маринования.

Возьмём следующие продукты:

  • Килограмм грибов;
  • Чеснок;
  • Листья хрена;
  • Укроп;
  • Перец горошком;
  • Крупная соль — 50 грамм.

В преддверии приготовления фиолетовые рядовки необходимо тщательно промыть. Других действий не требуется.

  1. Отварите рядовки в течение часа (время указано приблизительно);
  2. На дно стерилизованных банок уложите листья хрена;
  3. Необходимо выкладывать постепенно по слоям;
  4. Каждый слой нужно посыпать большим количеством соли и добавлять чеснок;
  5. Напоследок плотно закрутите банки.

Засолены они будут только через шесть-восемь недель. При этом срок хранения также ограничен. Некоторые полагают, что можно держать их в холодном месте около трёх лет, но это опасно. Не рекомендуется употреблять засоленный продукт сроком больше года.

Необычные рецепты приготовления рядовки на зиму в домашних условиях

Неправильно думать, что данный вид грибов можно только варить, а в дальнейшем засолить. Существует огромное количество рецептов, предполагающих термическую обработку грибов. Для начала попробуйте приготовить жареные рядовки на зиму. Потребуется минимум продуктов. Собственно, кроме самих грибов, возьмите растительное масло и соль. Это очень просто рецепт, но при правильном приготовлении такой метод принесёт вам много радости холодными зимними вечерами.

Выполняйте пошаговую инструкцию:

  1. Срежьте ножки у основания, чтобы не было земли или песка;
  2. Традиционно промойте грибы в небольшом количестве воды;
  3. Проварите их около 50 минут;
  4. Дайте воде стечь (используйте заранее подготовленный друшлаг);
  5. Обжаривайте полтора часа, сдобрив рядовки большой порцией растительного масла;
    Посолите во время приготовления (соли не жалейте, так как они должны быть достаточно солёными);
  6. Разложите по банкам и подготовьте крышки, чтобы можно было сразу начать закрывать продукт;
  7. Залейте растительным маслом и плотно закройте.

Хранится такое блюдо также в холодильнике. Правда, допускается поместить приготовленные грибы и в холодный погреб.

Новогодние рядовки

Такое блюдо перекочует из осени прямиком на новогодний стол. Секрет в том, что необходимо собрать сами грибы незадолго до первых заморозков. Тогда вкус будет особенным.

Структура приготовления отличается благодаря необычным ингредиентам.

  1. Сварите килограмм промытых грибов;
  2. В другой кастрюле в это время начинайте готовить маринад;
  3. Добавьте в неё два лавровых листа, четыре штуки сушёной гвоздики, несколько горошин перца и по две столовые ложки соли и сахара;
  4. Обязательно на этом этапе добавить и уксус (желательно шестипроцентный раствор);
  5. Маринад варится около двадцати минут;
  6. В конце приготовления важно залить всю смесь 70-ти процентной уксусной эссенцией;
  7. Соответственно, залейте грибы маринадом и можно раскладывать по банкам.

Раскройте подобную банку незадолго до Нового года и поймёте, что за особенное блюдо у вас получилось.

Как отличить съедобные рядовки от несъедобных и ядовитых

Важно соблюдать осторожность при собирании рядовок. Опасность заключается в том, что грибы могут оказаться просто ядовитыми или как минимум непригодными к пище. Фиолетовая и тополевая — самые популярные разновидности – относятся к съедобным. К счастью, их можно встретить чаще всего.

Всё равно сохраняйте бдительность, так как ядовитая рядовка по внешнему облику для неопытного грибника может напомнить съедобный гриб. По запаху они в созревшем виде напоминают несвежую редьку. При этом окраска у них серая или тускло-белая. Обходите такие грибы стороной. Лучше перестраховаться и выбросить продукт при первых же сомнениях. Отравления могут быть очень серьёзными при употреблении в пищу.

Консервирование рядовок (видео)

Приготовление рядовок не сильно отличается от традиционного маринования грибов. Справится может даже начинающая хозяйка при выполнении необходимых инструкций и следуя проверенным рецептам. Для начала попробуйте традиционные способы приготовления. Вкус у этих грибов достаточно необычный, поэтому, прежде чем делать большие запасы, необходимо понять, подходит ли данный гриб для употребления в пищу вам и вашим близким. Всегда будьте внимательны, перебирая грибы для приготовления и не рискуйте здоровьем, употребляя в пищу подозрительные экземпляры.

Источники:

http://zagotovki.guru/griby/maloizvestnye-griby-ryadovki-i-retsepty-ih-prigotovleniya.html
http://grib.guru/blyuda/retseptyi-ryadovok
http://dachadecor.ru/udachnaya-konservatsiya/ryadovki-vkusneyshie-retsepti-prigotovleniya-i-soveti-po-viboru-pravilnich-gribov

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector